PB 60 - Frage sucht Antwort 27

In der heutigen „Frage sucht Antwort“-Episode befassen wir uns mit
einer Vielzahl interessanter Fragen zum Brotbacken, die uns von
unseren Lesern und Zuhörern zugesendet wurden. Wir starten mit der
Frage, ob man Dinkel teilweise durch Grünkern ersetzen kann, und
gehen darauf ein, wie man ein besonders lockeres Ciabatta backen
kann. Weiterhin sprechen wir über Alternativen zu Flohsamenschalen
in Backrezepten und die Gründe, warum Roggenbrot manchmal bedampft
und manchmal nicht bedampft wird. Außerdem erörtern wir den
optimalen Zeitpunkt und die Methode für das Hinzufügen von Saaten
zum Teig und überlegen, welche Gründe es haben könnte, wenn Brote
seit der Umstellung auf maschinelles Kneten weniger locker werden.
Weitere Themen umfassen die Herausforderungen zu weicher Teige in
unseren Rezepten, Techniken für lockere Weizensauerteigbrötchen und
Ursachen für das Einsinken der Seiten bei Pottweck. Wir klären
auch, wie man mit ungleichmäßiger Lockerung im Brot umgeht, was
beim Backen auf einem Schamottstein zu beachten ist, wie das Backen
in einem Holzbackrahmen funktioniert, wie man Teig ungeformt in
einem Gusseisentopf backt und welche Rolle das Vorheizen des Ofens
spielt. Abschließend geben wir Tipps für das Backen im Keramiktopf,
diskutieren den Einfluss von Salz auf die Gehgeschwindigkeit des
Teiges und ob Anstellgut durch Hefe ersetzt werden kann.