#66 Marco Müller macht Karpfen salonfähig für die Top-Gastronomie und InternorGa 2024

Beim Angeln kann der 3-Sterne-Koch vom RUTZ in Berlin abschalten
und Gedanken zu Ende denken. Ein großer Karpfen schwamm ihm durch
die Beine und brachte ihn auf eine Idee: „Ich wollte den
heimischen Karpfen so zubereiten, dass er es mit dem überfischten
Thunfisch aufnehmen kann“, sagt Marco Müller. Mit seinem Team
tüftelte er und suchte Wege, um den grätenreichen Fisch
händelbarer zu machen und dem modrigen Geschmack auf die Spur zu
kommen. „Der Fisch schmeckt nach dem, worin er schwimmt“, war
seine Analyse. Das brachte ihn mit den Müritz-Fischern zusammen,
die verantwortungsbewusst den Fischbestand in den fließenden,
glasklaren Gewässern in Mecklenburg-Vorpommern bewirtschaften. In
der Episode 66 erklärt Marco Müller, was er mit Karpfen anstellt,
damit sie ein „unfassbar elegant schmeckendes Fleisch bieten“ und
welche Rolle die Wasserqualität, die Jahreszeiten der Befischung,
Ike-Jime-Schlachtung und der Dry Ager dabei spielen. „In den 80er
Jahren waren unsere Flüsse komplett verdreckt, die Fische hatten
einen Quecksilbergehalt von einem Fieberthermometer, heute
schwimmen sie in sauberen Gewässern. Wir stehen gerade am Anfang
einer spannenden Entwicklung in Deutschland“, erklärt der für
sein nachhaltiges Handeln zusätzlich mit einem grünen Michelin
Stern ausgezeichnete Brandenburger. Warum der Spitzenkoch im
Klimawandel auch positive Aspekte sieht, erfahren Sie in dieser
Podcast-Folge. In 2024 feiert das Restaurant RUTZ 20 Jahre
Genussfreuden mit Marco Müller auf höchstem Niveau. Herzlichen
Glückwunsch!