#2 – Teil 2: Auf einen Fenchel in Salzteig – mit Sternekoch Thomas Kellermann

Warum Sterneküche eine Reise ist – und Führung nicht vom Himmel
fällt. Martin Calsow im Gespräch mit Sternekoch Thomas Kellermann.
Jetzt geht es ins Detail. Wie führt Kellermann sein Spitzenteam?
Wie läuft so ein mit 9 Speisen-Workflow ab? Kellermann spricht
darüber, wie er seine Küche führt, wann Rock in der Küche läuft und
wann alle konzentriert schweigen. Und beide reden darüber, wie sich
unsere Art des Essens verändert hat: Vom Sonntagsbraten in der
Nachkriegszeit, über All-You-Can-Eat in den 2000er Jahren und den
ewigen Dissenz um unterschätztes Gemüse, eben Fenchel oder die
hierzulande vielfach falsch zubereitete Aubergine. Das Interview
haben wir am 17. April 2023 in der Egerner Alm aufgenommen.