#125 Wie schmeckt das Elsass? - Eine kulinarische Entdeckungsreise

Für diese Episode bin ich in das Elsass gereist und habe mich mit
dem Kochprofi John Oed getroffen. Ich wollte von dem ehemaligen
Spitzenkoch wissen, wofür das Elsass kulinarisch steht. Ist die
elsässische Küche mehr als nur Sauerkraut, Würstchen, gesottenes
oder geräuchertes Fleisch? Und dafür ist John Oed genau der
richtige Gesprächspartner und Reisebegleiter, denn er hat 15 Jahre
lang sein eigenes Restaurant im Elsass betrieben, davor war er
Küchenchef eines elsässischen Sterne-Restaurants, und hat auch
mehrere Jahre in den USA, der Schweiz und in Deutschland
gearbeitet. Heute vertritt er einen der bekanntesten französischen
Produzenten für Kochutensilien, die Firma De Buyer mit Firmensitz
in den Vogesen. Seit 1830 werden hier vornehmlich Pfannen und Töpfe
produziert - berühmt ist De Buyer unter anderem für seine
traditionellen Eisenpfannen und das Kochgeschirr aus Kupfer. John
erklärt mir nicht nur, welches die berühmtesten Gerichte im Elsass
sind und welchen historischen Hintergrund diese haben, er macht mit
mir auch einen Exkurs in die Küche und zeigt mir, wie ich mit den
unterschiedlichen Materialien und Temperaturen beim Braten und
Kochen umzugehen habe. Aber was ist nun typisch elsässisch?
Erstmal, so John, kommt der Wein. Die wichtigste Grundlage für
viele lokale Gerichte und natürlich auch als Koch- und
Essensbegleitung unverzichtbar. Riesling, Muscat, Gewürztraminer,
Weissburgunder, Grauburgunder sind hier die gängigsten Rebsorten.
Aber nun zu den typischen Gerichten: Am bekanntesten ist wohl das
Sauerkraut mit einer Vielzahl von Fleischvarianten wie geräuchertem
Speck, Würstchen und Schweinefleisch. Dann natürlich die
elsässische Pizza, der Flammkuchen. Ein anderes berühmtes Gericht
ist Baeckeoffe - eine köstliche Mischung aus geschichteten
Kartoffeln, Fleisch (meist Rind, Lamm und Schwein), Möhre, Lauch,
Zwiebeln und Gewürzen wie Wacholder, Nelke, Lorbeerblätter, die
langsam in einem Tontopf geschmort wird. Aber auch die
Fleischschnecken - ein Nudelgericht geschichtet mit Fleischfüllung
zu einer Schnecke gedreht und in der Pfanne gebraten - gehören
genauso zu den traditionellen Gerichten wie die Bouchée à la Reine
- Blätterteigpasteten gefüllt mit Hühnerfleisch, Pilzen und Gemüse
oder auch der Kougelhopf - ein Hefekuchen meist mit Rosinen und
Mandeln verfeinert. Und nicht zu vergessen, die Elsässer
Winzerpastete. Es heißt sogar, dass hier die Foie-Gras Pastete
ihren Urspung hat. Eines läßt sich sagen, es geht traditionell
recht deftig zu, aber auch im Elsass sind viele traditionelle
Gerichte in die Moderne übertragen und mit anderen Stilen variiert
worden. Viel Spass bei diesem Ausflug ins Elsäss und die Vogesen.
Und wenn ihr selber dort hinreist, lautet mein Tipp, startet mit
der malerischen Altstadt von Colmar und schaut euch nach einer
roten Ente um. Vielleicht sitzt John darin und winkt euch zu.
Moderation & Redaktion: Boris Rogosch Links zu dieser Episode:
https://www.debuyer.com/de https://www.visit.alsace/de
https://www.tourisme-colmar.com/de https://www.foodtalker.de
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