#115 Thomas Martin - "Es geht nicht immer nur nach oben"

Seit über 25 Jahren ist Spitzenkoch Thomas Martin nunmehr als
Küchenchef im traditionsreichen Louis C. Jacob an der Hamburger
Elbchaussee tätig. Er wußte schon damals, als er zum
Vorstellungsgespräch antrat, hier will ich bleiben und hat dann
kurzerhand,aus dem Jacobs Restaurant einen Gourmettempel gemacht.
Seinem Stil - der klassischen französischen Küche mit regionalen
Produkten - ist er in dieser Zeit immer treu geblieben und hat
diesen zu seinem Markenzeichen gemacht. Es braucht eben nicht viel
Chi-Chi und nicht viele, dafür aber pefekte, Zutaten für ein gutes
Gericht: Geschmack, Präzision und Harmonie auf dem Teller sind der
Schlüssel. Thomas Martin, der aus einer Mannheimer
Gastronomenfamilie stammt, wollte immer schon Koch werden und
machte Anfang der 80er-Jahre seine Ausbildung im Hamburger
Anglo-German Club. Danach folgten Stationen bei Lothar Eiermann im
Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe, im Gourmettempel Aubergine
in München bei Eckart Witzigmann und im Sternerestaurant Zur Traube
in Grevenbroich bei Düsseldorf. Hier lernte Thomas Martin von den
Großen der Zunft und entwickelte seine Leidenschaft für die
französische Küche, für hervorragende Produkte und lernte absolute
Präzision und Harmonie. Ja, die Harmonie, die ist ganz wichtig für
Thomas Martin. Er ist ein harmonischer Mensch, wie er sagt, ob im
Job, Zuhause oder auf dem Teller. „Je lauter und hektischer es in
der Küche wird, desto schlechter die Performance“. Anfangs als
Küchenchef im Jacobs, so erzählt er, wollte er noch alles selber
machen. Irgendwann hat er gelernt, dass man Verantwortung ans Team
abgegeben muss. Auch wenn die Beurre Blanc, Martins Markenzeichen,
vielleicht mal ein wenig anders hergestellt wird, alles von ihm
vorgegeben. Schnell wurde das Restaurant Jacobs mit Auszeichnungen
überhäuft und entwickelte sich zu einer der ersten kulinarischen
Adressen in Hamburg. Thomas Martin war zunächst viel lieber in der
Küche als beim Gast, er ist mit den Jahren aber selbstbewußter
geworden und freut sich heute ,zu den Gästen an die Tische zu
gehen. In seinen 25 Jahren im Jacobs hat Thomas Martin mit sehr
vielen Kollegen und Wegbegleitern zusammengearbeitet, mit denen er
sich heute noch eng verbunden fühlt. Ob sein bester Freund, Dirk
Luther, der damals Souschef im Jacobs war, Hendrik Thoma, der hier
als Sommelier Furore machte oder ein David Görne, der bei Martin in
der Ausbildung war, mit vielen steht er noch regelmäßig im Kontakt.
Neben dem Restaurant Jacobs betreut Thomas Martin auch die
Brasserie Carls gegenüber der Elbphilharmonie und die zukünftige
Aussenstelle des Carls in Travemünde an der Ostsee. Aber damit
nicht genug, denn er hat in der Pandemie angefangen seine eigene
regelmäßige Kochsendung bei Instagram zu etablieren. Hier kocht
Thomas Martin ganz entspannt, gefilmt von seiner Frau, kleine,
raffinierte Gerichte zum Nachkochen. „Beim Kochen kann ich mich
zuhause am besten erholen. Andere machen Sport, ich koche.“
Außerdem macht es Thomas Martin viel Freude seit nunmehr 7 Jahren
regelmäßig als Stamm-Juror in der ZDF-Küchenschlacht aufzutreten
und dort die Kreationen der Hobby-Köche zu bewerten. Zum Schluss
hat Thomas Martin auch noch ein paar gute Tipps für uns parat, wie
man sich am besten für ein Dinner mit Gästen im privatem Rahmen
präpariert. Und wir erfahren, wo er selbst gerne Essen geht, welche
Lebensmittel er am liebsten mag und natürlich, wie man die perfekte
Beurre Blanc herstellt. Links zu dieser Episode: Thomas Martin bei
Instagram: https://www.instagram.com/thomasmartin.official Louis C.
Jacob Hotel- Webseite: https://www.hotel-jacob.de Foodtalker bei
Instagram: https://www.instagram.com/Foodtalker_podcast
Werbepartner für diese Episode sind Der Große Restaurant &
Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste -
Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack CUCINARIA - der
Küchentempel: https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küche,
Kochen und Kaffeekultur in Hamburg.