#108 Philipp Heid / Gunnar Hesse - Kulinarischer Austausch beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival

Wenn ein deutscher Koch, der in der Schweiz mit Fusionküche auf
höchstem Niveau sein Handwerk verrichtet, auf einer nordfriesischen
Insel als Gastkoch seine Kochkünste präsentiert, dann riecht das
ganz stark nach einem Event des Schleswig-Holstein Gourmet
Festivals. Und so ist es dann auch: Ich treffe den Sternekoch
Philipp Heid des Restaurant Prisma im Parkhotel Vitznau am
Vierwaldstätter See auf der schönen Nordseeinsel Amrum im Seeblick
Genuss und Spa Resort. Für Gastgeber Gunnar Hesse, dessen Haus
schon seit über dreißig Jahren beim Schleswig-Holstein Gourmet
Festival teilnimmt, ist es immer wieder eine große Freude,
Gastköche im Haus zu haben und seinen Gästen etwas Besonderes
bieten zu können. In diesem Fall die asiatisch-europäischen Aromen
von Philipp Heid, die hier fast ausschließlich aus lokalen
Erzeugnissen entstehen. Gunnar Hesse liebt nicht nur die Produkte
aus seiner nächsten Umgebung, sondern sammelt Austern, Pilze,
Salzwiesenkräuter und unterstützt die lokalen Erzeuger. Er ist auch
Vorstand bei der Feinheimisch Vereinigung, die sich zur Auflage
gemacht hat, mindestens 60% schleswig-holsteinische Erzeugnisse zu
verwenden. Philipp Heid, der außer Yuzu, keinerlei Produkte aus
seiner Küche in der Schweiz mitgebracht hat, ist dabei komplett
entspannt. Er hat seine Menü-Abfolge mit Gunnar Hesse im Vorfeld
per Whatsapp abgestimmt und Gunnars Team hat die Vorbereitungen
durchgeführt. "Alles kein Hexenwerk" so sagt Philipp. "Meine
Gerichte bestehen selten aus mehr als 4-5 Zutaten, da kann ja nicht
viel schiefgehen". Und "Rezepte schreiben" ist sowieso nicht sein
Ding. Gastgeber Gunnar, als erfahrener Profi, vertraut voll und
ganz auf seine Mannschaft, die für Events wie diese mit Ehemaligen
und Freiwilligen aufgestockt wird und gibt sich entspannt. Nervös
wird er nur, wenn der Gastkoch fehlt und der Fisch für den
Hauptgang noch nicht auf der Insel ist. "Alles schon passiert" wie
er beteuert. Aber es gibt auch Gastköche, die mit ihrer halben
Mannschaft und mit 2 Containern voller Lebensmittel anreisen. So
gefällt es Gunnar Hesse allerdings deutlich besser und das
hervorragende Menü, das die Gäste auf den Tisch bekommen, ist das
Ergebnis echten Teamworks. Philipp Heid, dessen Kochstil von der
japanischen Küche inspiriert ist, startet mit Nordfriesischen
Wildaustern - Bangkok Style und Amrum Style, gefolgt von Thunfisch
mit Gurke, Shiso und Koshikari Reis. Weiter gings mit einem
Onsen-Ei, Spinat, Nordseekrabben und Sesam. Danach Kabeljau mit
Blumenkohl, Yuzu, Panko und weiter mit Pilzen, Gyoza und jungem
Lauch. Darauf folge Husumer Rind mit Kürbis, Massaman-Curry, Bimi.
Zum Abschluss Kiwi, Matcha, Quark und Vanillecreme. Der gebürtige
Rheinland-Pfälzer Philipp Heid ist auch in fremder Küche seinem
Motto „Zwei Kulturen, ein Teller" treu geblieben und hat die
Festival-Gäste im Seeblick verzückt. Gunnar Hesse und Philipp Heid
erzählen uns natürlich auch, wie sie zum Kochen gekommen sind, wer
ihre Lehrmeister waren und was ihren Kochstil geprägt hat. Beide
schwärmen von ihren Wirkungsstätten, die man sogleich besuchen
möchte. Links zu dieser Episode: Philipp Heid bei Instagram:
https://www.instagram.com/philipp_heid Restaurant Prisma Webseite:
https://www.parkhotel-vitznau.ch/wine-dine/restaurant-prisma
Seeblick Genuss und Spa Resort Amrum: https://www.seeblicker.de
Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de
Foodtalker-Podcast: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird
präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide:
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