#101 Dennis Ilies (Puzzle Bar) - Sterneküche im Cocktailglas

Dennis Ilies war lange SousChef und rechte Hand von Kevin Fehling
im 3-Sterne Restaurant The Table. 2020 haben sie gemeinsam die
Puzzle Bar in der Hamburger HafenCity eröffnet. Hier bietet sich
aus dem 15. Stockwerk ein spektakulärer Blick auf die
Elbphilharmonie, Michel, Hafen und das Stadtzentrum. Aber nicht nur
der Blick ist fantastisch. Mit dem Know-How einer 3-Sterne-Küche im
Rücken begeistert das Bar-Team die Gäste mit innovativen wie
individuellen flüssigen Kreationen und Service auf Top-Niveau. Hier
entwickelt Dennis Ilies gemeinsam mit Barmanager Daniel Hammer und
dem gesamten Team mixologische Kunstwerke. Und es ist ihnen
gelungen, eine spannende Verbindung von Küche und Bar zu schaffen,
die sich sowohl in der Technik als auch der Philosophie
widerspiegelt. So spricht Dennis Ilies dann auch von „Kulinarik“
und von unterschiedlichen „Gängen“, die der Gast genießen darf.
Worte, die ich in Bars bislang eher selten gehört habe. Die
sämtlichen Kreationen auf der Karte sind eigenentwickelte Cocktails
und lehnen sich teils an beliebte Speisen - wie beispielsweise die
Kokossuppe Tom Kha Gai, Borschtsch oder sogar Nutella - an. Mittels
frischer Zutaten, die im Rotationsverdampfer zu individuellen
Spirituosen verarbeitet werden, entstehen hier einzigartige Aromen.
Bar-Klassiker sucht man auf der Karte vergebens, bekommt diese aber
auf Wunsch gemixt. Allerdings dürfte dieser kaum entstehen, denn
die „Reise“, auf die Dennis und Team den Gast mit ihren eigenen
Kreationen einladen, ist Erlebnis genug. So auch die Deko, diese
ist zwar reduziert, aber extrem aufwendig in der Produktion.
Essbare Vanilleschoten, zartschmelzende Brombeeren, verblüffend
echte Haselnuss-Pralinen oder künstliche Pfirsiche zeigen ganz klar
die Herkunft von Dennis Ilies. Noch zu erwähnen - aber eigentlich
selbstredend - sind auch das Design und der Service von höchstem
Niveau. Der 15 Meter lange spektakuläre Tresen mutet an wie die
Bruchstücke einer Eisscholle, die sich an anderer Stelle im Raum
wieder wie ein Puzzle zusammenfügen. Jeder Gast wird persönlich,
meist von Dennis selbst, im Erdgeschoß abgeholt und zum Platz
begleitet und bekommt eine kleine Einführung in die Welt moderner
Cocktails und Aromen. Selbstverständlich gibt es in der Puzzle Bar
auch kleine Snacks zur Begleitung der Drinks: Aki-Kaviar,
Serrano-Schinken, Comté, Oliven, Rauchmandeln oder Brioche mit
Hummus stehen zu Auswahl. Dennis Ilies, der nach 17 Jahren Küche in
die Bar wechselte, erzählt aber nicht nur über die Puzzle Bar,
sondern auch über die sich international verändernde Barlandschaft
und wo die besten Bars international zu finden sind. Neben dem
Barbetrieb der Puzzle Bar leitet er auch regelmäßig das Fine Dining
Restaurant The Globe an Bord der MS Europa. Das Gespräch wurde
begleitet von einem Tom Kha Gai und einem Okinawa Shiso Cocktail.
Beide außergewöhnlich köstlich. 3-4 Cocktails genießt der Gast hier
in der Puzzle Bar übrigens an einem Abend. Vielleicht ja auch den
Borschtsch-Cocktail bestehend aus: Ketel One Vodka / Amaro
Montenegro / Faude Rote Beete Geist / Kubeben Pfeffer Destillat /
Weißkohl / Rinderbrühe / Rote Bete Saft / Bitters Puzzle Bar Web:
https://puzzle-bar.de Denis Ilies bei Instagram:
https://www.instagram.com/dennisilies Diese Episode wird
präsentiert von: Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien
– seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de/
https://www.instagram.com/amaromontenegro_dach Der Große Restaurant
& Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen
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