#99 Quirin Brundobler (Das James) - Hoch im Norden tut sich was

Das Hotel ‚Das James‘ liegt direkt an der Flensburger Förde. Den
Ausblick auf den Yachthafen und die vorgelagerten Wasserhäuser
können die Hotelgäste aus den individuell designten Lofts und
Suiten genießen, aber auch aus den Restaurants, dem Badehaus und
dem Rooftop Pool ergeben sich wunderbare maritime Perspektiven. Das
gastronomische Angebot setzt auf vielfältige Genussmomente. Das
Gourmetrestaurant des Hauses ‚Das Grace‘ wurde kürzlich von den
wichtigen Restaurantführer ausgezeichnet. So auch mit einem
Michelin Stern, der im übrigen der erste verliehene Stern in
Flensburg ist. Über diese Auszeichnungen freut sich Küchenchef
Quirin Brundobler, der seit Anbeginn dabei ist und zur Eröffnung im
Juli 2020 kräftig mit handangelegt hat, sehr. Er macht aber kein
großes Aufheben davon, schließlich ist er genau dafür angetreten.
Auch ist er kein Mann des großen Redenschwingens und so sagt er von
sich, „Ich bin nicht gut am Gast, das sollen andere machen. Mein
Platz ist in der Küche“. Das er aber trotzdem gut erzählen kann,
sehr klare Ansichten und Vorstellungen hat, beweist er in diesem
Gespräch. Zehn Stufen führen vom James Farmhouse Restaurant, vorbei
am ebenfalls exzellenten japanischen Restaurant Minato nach oben in
‚Das Grace‘. Bei einem entspannten Aperitif im bequemen
Loungesessel oder an der Bar studiert man unter Kronleuchtern
derweil schon einmal die Karte und wählt zwischen „Farm“ und
„Förde“ Menü aus. Kulinarisch trifft hier Tradition auf Moderne und
es wird gerne mit ausgesuchten regionalen Produkten gekocht.
Brundoblers Lieblingsprodukte sind dann auch der Kaisergranat aus
dem nahen Dänemark, die Lachsforelle aus der direkten Nachbarschaft
und natürlich die Produkte aus der angeschlossenen ‚James Farm‘,
von der das Haus mit Fleisch- und Milchprodukten beliefert wird.
Von hier kommt auch das Produkt, auf das er keinesfalls verzichten
kann: Die beste aller Creme Fraiche. „So cremig sei sonst keine“
sagt er. Quirin Brundobler ist zwar gebürtiger Bayer und im
Chiemgau aufgewachsen, kennt den hohen Norden aber mittlerweile
sehr gut. Zuvor war er lange Zeit auf Sylt tätig, wo er zunächst
als rechte Hand von Jens Rittmeyer im Kai3 und danach als Sous Chef
von Jan-Philipp Berner und Johannes King im Söl’ring Hof
reüssierte. Dieser Mann kann also definitiv kochen, hat sich
jahrelang ernsthaft mit der Kulinarik, mit Regionalität und
Nachhaltigkeit auseinandergesetzt. Eine Besonderheit der
Gastronomie des Hauses ist die dazugehörige Landwirtschaft in
Hörup, an der Stecke zwischen Flensburg und Autoverladestation nach
Sylt. Auf der „James Farm“ werden 90 Hektar bewirtschaftet, dort
gibt es Weideland und Getreideflächen, Milchkühe, Rinder, Schweine
und Geflügel, samt eigener Käserei und Schlachterei. Und im
Hofladen können sich auch Nicht-Hotelgäste mit den dortigen
Erzeugnissen eindecken. Hier arbeiten also Landwirte und Köche Hand
in Hand und der Gast profitiert davon, denn frischer und
nachhaltiger kann es in kaum einer Hotelküche zugehen. Quirin
Brundobler schätzt diesen Vorteil sehr und wünschte sich zuletzt
für die Farm einen Wagyu-Bullen, den er auch bekam. Der 37-jährige
Familienvater, der schon als 3-Jähriger mit einem französischen
Kochbuch unterm Weihnachtsbaum abgelichtet wurde, startete seine
Kochlaufbahn dann aber erst als 20-Jähriger mit einer Ausbildung im
renommierten Hotel Sonnenalp und absolvierte danach diverse
Stationen in der Schweiz, in Belgien und Österreich, bevor es ihn
in den Norden zog. Welcher ihm allem Anschein nach sehr gut tut,
denn er wirkt äußerst zufrieden und scheint angekommen, auch wenn
er das heimatliche Chiemgau noch immer als das schönste Fleckchen
Erde bezeichnet, jedoch dicht gefolgt von der Flensburger Förde.
Links zu dieser Episode: Das James Hotel: https://www.dasjames.com
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