#95 Auf dem Spargel-Trip - Vom Spargelfeld bis in die Sterneküche

Der Spargel-Trip führt zunächst nach Wichtenbeck bei Eimke in der
Lüneburger Heide zum Spargelhof Niemann. Hier wird seit über 50
Jahren Spargel angebaut und Chef Hinrich Niemann erklärt, wie
Spargel angeplanzt, aufgezogen und schließlich geerntet wird. Wir
sprechen über Regionalität und Nachhaltigkeit. Darüber, dass er
sich gegen Bio entschieden hat und warum, aus seiner Sicht der
Einsatz von Folien notwendig ist. Er erklärt die unterschiedlichen
Spargelarten und nimmt mich mit auf das Feld, wo wir gemeinsam den
Bleichspargel - das weiße Gold - stechen und ihn später in einer
Spezialmaschine reinigen und sortieren lassen. Weißer Spargel, so
sagt er, ist eines der wenigen angebauten Lebensmittel, bei dem die
Saisonalität zu fast 100% akzeptiert wird. Am 24. Juni am
Johannestag ist nämlich Schluss, ab dann wird kein Spargel mehr
geerntet und auch keiner will ihn mehr kaufen. Getreu dem
Bauernsprichwort "Kirsche rot, Spargel tot" ist die Ernte an diesem
Tag vorbei und die Spargelpflanze darf wachsen. Denn die
Spargelstangen die wir kennen sind nur die Sprossen der Pflanze. Ob
der Spargelbauer nach der Saison die Beine hochlegen kann, oder
welche Ansprüche die Spargelpflanzen dann haben, das erfährst du in
dieser Episode. Aber vorher bringe ich den frisch gestochenen
Spargel, der nicht nur äußerst genussvoll, sondern auch extrem
gesund ist, ins Sternerestaurant Jellyfish zu Stefan Fäth. Der
Spitzenkoch erklärt, auf welche Arten der Spargel zubereitet werden
kann. Ob klassisch gedämpft mit Kartoffeln, Schinken, zerlassener
Butter und Sauce Hollandaise, gegrillt, als Salat mariniert oder
roh, die Einsatzfelder sind äußert vielfältig. Außerdem gibt der
Küchenchef Tipps wie man den Frischegrad erkennt und der Spargel am
besten gelagert wird. Und nicht zuletzt verrät uns der
Restaurantleiter und Sommelier des Jellyfish, Patrick Ufer welcher
Wein zum Spargel passt. Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch
noch gesund: Spargel ist wegen seines hohen Wassergehalts (94%)
kalorienarm, zugleich aber reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Bei vielen riecht der Urin nach dem Spargelkonsum auffällig streng.
Das liegt am Abbau der Asparaginsäure, einem schwefelhaltigen
Aromastoff im Spargel. Schon im Altertum beschrieb der griechische
Arzt und Lehrer Hippokrates die Pflanze als harntreibendes
Heilmittel. Auch die ayurvedische und die traditionelle chinesische
Medizin sprechen Spargel positive Kräfte zu. Zur Delikatesse und
kultivierten Pflanze machten die Römer den Spargel bereits vor rund
2000 Jahren. Links zu dieser Episode: Spargelhof Niemann:
https://spargelhof-niemann.de Restaurant Jellyfish:
https://www.jellyfish-restaurant.de Foodtalker Podcast bei
Instagram:https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese
Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel
Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil
und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der
Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur
in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL &
WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was
dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN -
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