#81 Rolf Fliegauf - Erfrischend und weltoffen

Rolf Fliegaufs Kochstil ist nach eigener Beschreibung erfrischend
und weltoffen - „es muss etwas passieren im Mund“. Mit seiner
aromatischen, auf Produkte fokussierten Küche mit japanischen und
mediterranen Einflüssen sowie regionalen Akzenten ist er einer der
höchstdekorierten Köche in der Schweiz. Angefangen hat seine
Karriere in der Restaurant-Küche der Eltern im bayrischen
Nördlingen. Im Alter von 16 Jahren begann er seine Ausbildung und
wechselte 2000 nach Baiersbronn, machte danach einen Ausflug nach
Sylt und ging in die Schweiz als Sous Chef im Hotel Lenkerhof. 2007
wurde Rolf Fliegauf Küchenchef im Hotel Giardino Ascona. Dort
machte er aus einem einfachen Hotelrestaurant das Gourmetrestaurant
ECCO und der Aufstieg begann. 2011 im Alter von 29 Jahren wurde er
dann zum jüngsten 2-Sterne-Koch Europas gekürt. Rolf Fliegaufs
Küche ist leicht und kreativ, ein wohl dosiertes Spiel aus Säure
und Schärfe. Da, wo es möglich ist, werden regionale Produkte
verarbeitet, wie der Risottoreis, der unmittelbar vor der Tür
gedeiht, bis hin zum Saibling aus den Seen oder dem Zucht-Lachs aus
Graubünden. Auf die Frage, welche Zutaten er besonders liebt,
erwidert er ohne zu überlegen: Zitrusfrüchte und Schnittlauch. Und
die findet man dann auch direkt in seinen Kreationen wieder. Seit
15 Jahren ist Rolf Fliegauf nun schon in seiner Wahlheimat Tessin,
am Lago Maggiore und fühlt sich hier hörbar wohl. Er genießt dort
das reichhaltige Angebot der lokalen Küche, den See und das
angenehm warme Wetter. Doch viel Zeit zum Entspannen gibt es nicht,
denn nach der Sommersaison zieht das gesamte Team des Restaurant
ECCO von Ascona in das gleichnamige Restaurant in St.Moritz und
verbringt dort die Wintersaison. Auch dieses Haus ist mit 2-Sternen
ausgezeichnet. Man könnte es schlechter treffen: Im Sommer am Lago
Maggiore und im Winter im Schnee. Dass ein solches Nomadenleben
nicht immer leicht ist, versteht sich von selbst. Aber Rolf
Fliegauf hat ja das Glück, mit seiner Frau, die den Service im ECCO
leitet, zusammen zu arbeiten und somit keine lange Trennung
eingehen zu müssen. Wenngleich es auch Nachteile haben kann, denn
der Job ist immer präsent. Wenn er nicht in den ECCO Restaurants zu
finden ist, dann geht er leidenschaftlich gern auf kulinarische
Reisen und entdeckt neue Länder, Küchen und landestypische
Spezialitäten. Der Foodtalker hat sich mit Rolf Fliegauf im schönen
Hotel Friedrikenhof bei Lübeck getroffen, wo er im Rahmen des
Schleswig-Holstein Gourmet Festivals an 3 Abenden gekocht hat. Rolf
Fliegauf ist regelmäßiger Gast des Schleswig-Holstein Gourmet
Festivals. Er mag Ausflüge wie diese, genießt den Kontakt zu den
Gästen und versteht sich als Botschafter für das Tessin und für die
Giardino Hotels. Wie er so eine Gastkoch-Session vorbereitet, was
er schon von zu Hause mitbringt und welche Abstimmung mit dem Team
vor Ort im Vorwege erfolgt, dass erzählt er in diesem Podcast. Im
Anschluss an unser Gespräch durfte ich dann sein wunderbar
facettenreiches und zugleich ausgewogenes Menü essen. Aber hört
selbst… Links zu dieser Episode: Rolf Fliegauf bei Instagram:
https://www.instagram.com/rolffliegauf Restaurant ECCO Ascona:
https://giardinohotels.ch/ascona/restaurants/restaurant-ecco-ascona
Restaurant ECCO St.Moritz:
https://giardinohotels.ch/st-moritz/restaurants/restaurant-ecco-stmoritz
Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de
Hotel Friederikenhof: https://www.friederikenhof.de Diese Episode
wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein
Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack
https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel Das
Fachgeschäft für Küchen-Accessoires und Küchengeräte in Hamburg
https://www.cucinaria.de