#79 Markus Rüsch (AKI) - Kaviar und Dosenbier

Markus Rüsch, Chef des Familienunternehmens AKI, dem Altonaer
Kaviar Import Haus, empfängt mich gutgelaunt mit einer Dose
Holstenbier und ein paar Probedöschen Kaviar. Bier so sagt er, ist
ein prächtiger Begleiter zum Kaviar, ebenso wie Süßwein. Champagner
findet Rüsch - obwohl von vielen zu Kaviar bevorzugt - aufgrund
seiner Säure gar nicht so passend und Wodka - wie in Russland - sei
auf die Dauer zu ungesund. Wir wollen nicht nur reden, sondern auch
verkosten, vielmehr möchte ich verkosten und Markus Rüsch tischt
gerne auf und erklärt mir im späteren Verlauf des Gespräches die
unterschiedlichen Kaviar-Sorten. Aber bevor wir probieren,
berichtet uns Markus Rüsch über die Entwicklung der Kaviargewinnung
von den 80ern des letzten Jahrhunderts bis in die heutige Zeit.
Damals reiste er mit seinen Eltern ans Kaspische Meer und es wurde
eingekauft, ab den 90ern brach der Kaviar-Markt zusammen, die
Störbestände waren nahe Null und man sah wenig Zukunft mehr für den
Kaviarhandel. Die Alternative war der Kaviar vom Stör aus
Aquakulturen, doch die Qualität war anfangs äußerst dürftig,
entwickelte sich dann aber mit der Zeit und ist heute auf einem
hervorragenden Niveau. Aber nicht nur der Kaviar vom Stör in seinen
unterschiedlichen Facetten, sondern auch der sogenannte
Trend-Kaviar von Forelle, Lachs, Saibling und Co. sind das
Geschäftsfeld von AKI. Sogar veganer Algenkaviar hat seinen Platz
gefunden. Markus Rüsch, der schon im Krabbelalter mit Kaviar
gefüttet wurde, möchte dem Kaviar die anhaftende Exklusivität und
Luxuriösität nehmen und empfiehlt seinen Kaviar zum Butterbrot, zu
Spiegelei mit Kartoffelpürree und zu Pasta mit Buttersauce.
Natürlich schätzt er auch die Kreationen der von ihm belieferten
Sterneköche, aber Kaviar kann und soll, seiner Meinung nach die
besondere Zutat zu einem einfachen Gericht sein. Er wünscht sich
mehr Leichtigkeit und weniger Berührungsängste im Umgang mit Kaviar
und vielleicht auch deshalb realisiert AKI im Berliner KaDeWe nun
auch sein erstens gastronomisches Konzept: Das PEARLOSSOL - eine
Bar für den lässigen Kaviargenuss, in der Stephan Krogmann für das
kulinarische Konzept und die Umsetzung verantwortlich zeichnet.
Markus Rüsch lebt Kaviar mit jeder Zelle seines Körpers und wenn er
von dem „Zeug“ spricht, so spürt man immer die große Achtung und
Verbundenheit zum Produkt, zum Tier, zu seinen Lieferanten und
Geschäftspartnern. Die fast 100 Jahre alte Kaviartradition kommt in
jedem Satz durch und zeigt gleichzeitig innovativ in die Zukunft.
So kreierte AKI beispielsweise ein GastronomieSet bestehend aus
Kartoffelchips, Creme Fraiche und Forellenkaviar, welches sich
insbesondere in Bars einer hohen Beliebtheit erfreut. Und dabei
betont er gerne, dass die Chips von Kartoffeln aus Oldenburg, das
Salz von der Insel Sylt und der Forellenkaviar aus der Lüneburger
Heide kommt. Regionalität also auch beim Kaviar! Als es endlich zur
Verkostung geht, dreht Markus Rüsch noch mal so richtig auf. War er
vorher schon in seinem Element, so ist er jetzt nicht mehr zu
bremsen und erklärt voller Hingabe Qualitäten, Konsistenz, Herkunft
und Geschmacksnuancen der verschiedenen Kaviarsorten. Ich höre zu
und erlebe dabei ganz besondere Genussmomente. Solche
Kaviartastings kann zukünftig jeder, der mag, im Hause AKI selbst
erleben, und ich bin der Meinung, das sollte man sich nicht
entgehen lassen. Sicherlich kommt dann auch Markus Rüsch um die
Ecke und gibt seinen Lieblingsspruch zum Besten „Lass‘ das Salz
weg. Nimm Kaviar!“ Links zu dieser Episode: AKI - Altonaer Kaviar
Import Haus - Webseite https://www.aki-caviar.de AKI bei Instagram
https://www.instagram.com/aki_1925 Diese Episode wird präsentiert
von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste -
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