#67 Simon Tress (Bio-Spitzenkoch) - "Fleisch gibt es bei uns nur noch als Beilage"

Bio-Spitzenkoch Simon Tress von der Schwäbischen Alb hat 2020 das
weltweit erste Demeter- und Bioland Fine-Dining Restaurant
eröffnet. Alle Zutaten - bis auf das Salz - kommen aus einem
Umkreis von 25 Kilometern. Konsequent regional und vollkommen auf
den ursprünglichen Geschmack konzentriert. Aber nicht nur das, er
bietet auch das von ihm geschützte CO2-Menü an, in dem die CO2
Emission jeder einzelnen Zutat ausgewiesen wird. Zudem wird Fleisch
bei ihm nur noch als Beilage angeboten und muss als Extra geordnet
werden. Das Ganze ist keine Marketingidee, sondern reine
Überzeugung. Schon der Tress-Großvater verschrieb sich 1950 der
nachhaltigen Landwirtschaft und fortan hat sich die Familie, trotz
vielerlei Unverständnis von draußen, der bio-dynamischen Erzeugung
von Lebensmitteln verschrieben. Bis heute ist das
Familien-Unternehmen Tress, mit seinen Gastronomiebetrieben, der
Convinience-Linie TressBrüder und dem Catering dieser Linie treu
geblieben. Früher häufig belächelt, sind sie heute Vorreiter in
einem immer größer werdenden Segment. Simon Tress, der nach seiner
Kochausbildung mehrere Stationen, untern anderem in der Traube
Tonbach absolvierte, hat sowohl für Politker wie auch als
"deutscher Botschafter" im Ausland gekocht und zudem noch die
Junioren Nationalmannschaft der Köche angeführt. Bereits mit 23
kehrte er aber schon in den Familienbetreib zurück und übernahm
hier sogleich viel Verantwortung und reifte in dieser Position.
Zuerst war noch alles auf seine Person konzentriert, aber
irgendwann erkannte er wie wichtig die Mannschaft, die richtige
Aufstellung und die Spielstrategie ist. Er liebt diese Analogie zum
Mannschaftssport und die Sportsprache, die in seiner Küche
allgegenwärtig ist. Dementsprechend steht der Mensch für ihn im
absoluten Mittelpunkt und wohl auch deshalb hat er das Lebensmotto
seines Vaters auch zu dem Seinem gemacht: "Im Mittelpunkt steht der
Mensch und das Leben ist die Summe unserer Begegnungen".
Verantwortung übernehmen, konsequent handeln und die Schätze der
Natur erkennen und verwerten. "Nicht wir machen den Teller, sondern
die Natur" sagt Simon Tress voller Überzeugung, dessen große
Anliegen Ehrlichkeit und Authentizität gegenüber den Gästen und der
Respekt für das Produkt ist. Er bezeichnet sich selbst als
Bio-Spitzenkoch aus Leidenschaft, ist aber vor allem wichtiger
Botschafter einer Bewegung - egal ob als TV-Koch beim SWR, als
Buchautor oder im Familienbetrieb. Aussagen wie "Regional ist für
mich die größte Lüge die es gibt" lassen uns aufhorchen und Simon
Tress klärt auf, wie die Verbraucher mit diesem ungeschützten
Begriff in die Irre geführt werden und wie wichtig Zertifizierungen
und Transparenz sind. Simon Tress ist Überzeugungstäter und vor
allem Trendsetter. Wir sind schon sehr gespannt was er als nächste
Innovation anschiebt. Links zu dieser Episode: Simon Tress -
[Webseite](https://www.simontress.de/) Tress Gastronomie -
[Webseite](https://www.tress-gastronomie.de/) Simon Tress bei
[Instagram](https://www.instagram.com/simontress/?hl=de) Diese
Episode wird präsentiert von: [Der Große Restaurant & Hotel
Guide](https://www.der-grosse-guide.de/): Ein Guide für Gäste -
Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack [Cucinaria - der
Küchentempel](https://www.cucinaria.de/): Das Fachgeschäft für
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