#64 Michael Wickert (Glut & Späne) – Viel Rauch um Fisch

Michael Wickert von der Fischräucherei Glut und Späne ist nicht nur
Räuchermeister, er ist auch Fischereiwissenschaftler, Berufsfischer
und Autor. Mit „Das Fischräucherbuch“ hat er gerade ein
umfangreiches Werk über alle Facetten des Räucherns, traditionelle
Rezepturen, verschiedene Räuchergeräte und Zubehör geschrieben. Auf
336 Seiten bringt er uns sein großes Wissen über Fisch im
Allgemeinen und das Handwerk des Räucherns im Speziellen näher.
Micha Wickert berichtet, wie er als kleiner Junge in seiner alten
Heimat am Bodensee vom Angeln infiziert wurde und sich bei ihm seit
dieser Zeit alles um Fisch drehte. Nach dem Agrarwissenschaftlichen
Abitur wählte er den internationalen Studiengang
„Fischereiwissenschaften“ an der Humboldt Universität in Berlin und
gründete dort den „AK Räucherofen“, der dazu diente, die Unifeiern
mit Räucherfisch zu beliefern. Parallel arbeitete er damals schon
in einer Forellenanlage in der Schweiz und es folgten noch mehrere
Forschungsstationen, die ihn nach Australien, Brasilien und
Südafrika brachten. Seinen Master Abschluss machte er mit einer
Forschungsarbeit zum Thema Abalone-Aufzucht in Südafrika und am
Potsdamer Instititut für Binnenfischerei. Nach dem Studium
verbrachte er mehrere Jahre als Betriebsleiter von drei
Forellenanlagen in Frankreich in der Normandie, wo seine Liebe zu
den lachsartigen Fischarten vertieft wurde. Zurück ging‘s nach in
Berlin mit der Idee einer eigenen Räucherei und hier startete er
nach mehreren Praktika in der Top-Gastronomie in der Markthalle
Neun in Kreuzberg, wo er den ersten Streetfoodmarkt Deutschlands
mit bespielte. „Raus auf’s Land“ hieß es dann nach einigen Jahren
und er baute in der Uckermark die Remise einer ehemaligen
Schlossgärtnerei in Gerswalde zu einer Forellen-Räucherei um. Auf
der Suche nach dem besten Wasser und somit bester Fischqualität hat
er mittlerweile die Zelte in der Uckermark abgebrochen und ist gen
Schwarzwald gezogen. Im Herbst 2021 will er den Räucherbetrieb im
idyllischen Scharzwaldort Freiamt wiederaufnehmen und die in seiner
jahrelangen Räuchertätigkeit entwickelten Rezepte umsetzen. Seine
Spezialitäten soll es dann an den Wochenenden in dem Glut &
Späne Hofladen vor Ort deutschlandweit via Onlineshop geben. Im
Gespräch mit Michael Wickert wird schnell klar, Fisch ist nicht
gleich Fisch und Räuchern ist nicht gleich Räuchern. Die
Unterschiede sind riesig und er erklärt uns, worauf man achten
soll. Das nicht nur der Endverbraucher in Sachen Fisch
Wissensbedarf hat, zeigt sich daran, dass er mittlerweile gemeinsam
mit seinem Kumpel Sebastian Baier von Fischfeinkost Baier unter dem
Namen „Good Fish Guys“ auch Gastronomen und Köche berät und
unterstützt. Wer sich bis jetzt nicht für’s Räuchern interessiert
hat, wird nach dieser Episode mit Michael Wickert garantiert Feuer
fangen. Foto: Daniela Haug Links zu dieser Episode: Glut &
Späne - Webseite: https://www.glutundspaene.de/ Glut & Späne
bei Instagram: https://www.instagram.com/glutundspaene/?hl=de und
Facebook: https://www.facebook.com/glutundspaene/) Das
Fischräucherbuch erschienen im Ulmer Verlag:
https://www.ulmer.de/usd-6706864/das-fischraeucherbuch-.html)
**Diese Episode wird präsentiert von:** Der Große Restaurant &
Hotel Guide: https://www.der-grosse-guide.de/): Ein Guide für Gäste
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