#63 Henning Basedahl (Schinkenmanufaktur) - Mit Salz, Rauch und Leidenschaft

Henning Basedahl, der Schinkenmacher aus Hollenstedt im nördlichen
Niedersachsen, hat Hochsaison. Es ist Spargelzeit und die
Räucherkammern sind unendwegt unter Rauch. Seit über 30 Jahren ist
er in der Schinkenmanufaktur, die sein Vater 1975 gründete, aktiv
und meint, "für mich gab es keine Alternative zum Schinkenmachen".
Er ist quasi mit dem Schinkenbrot in der Hand groß geworden und im
elterlichen Feinkost-Betrieb drehte sich immer alles ums Essen.
Gutes Essen und Genießen, das mag er. Spricht er über hochwertig
produzierte Lebensmittel, so gerät er ins Schwärmen und wird ganz
emotional. Große Leidenschaft ist dabei, wenn Henning Basedahl über
die Verarbeitung seiner Schinken spricht - keiner ist wie der
andere und es wird ständig daran getüftelt, das Ergebnis noch
besser zu machen. Und um das Ergebnis festzustellen, braucht es
immer einen Geschmackstest, so Basedahl. Auch bei der Auswahl an
der Wurst- und Schinkentheke empfiehlt er, zunächst nach dem
Aussehen zu gehen und dann vor Ort zu probieren. So ist dann
bereits sein Anspruch an das Ursprungsprodukt extrem hoch und es
wird bei weitem nicht alles verarbeitet, was angeliefert wird. Erst
nach bestandenem Geruchs-, Druck- und Sichttest kommt ein
Rohschinken in den Kontakt mit Salz und Rauch, der Rest geht zurück
als Retoure. Basedahls Schinken gehören zu den Besten, aber auch zu
den Teuersten - da muss die Qualität ausnahmslos stimmen. Das dem
so ist, wird bestätigt durch langjährige Geschäftsbeziehungen mit
seinen Kunden ( u.a. Feinkost Käfer), die er vielfach seine Freunde
nennt. Leider, so beklagt er, werden die Händler hochwertiger
Feinkost immer weniger und sind dann zumeist im Süden des Landes zu
finden. Dazu kommt noch ein großes Nachwuchsproblem im Feinkost
Einzelhandel, was ihn dazu bewegt hat, selbst in die
Direktvermarktung zu gehen. Er berichtet aber auch über ein
verändertes Konsumverhalten, darüber dass weniger Schweinefleisch
gegessen wird und der Kunde immer mehr über Herkunft und Aufzucht
der Tiere wissen möchte. Auch er und sein Team machen diese
Entwicklung durch und erweitern so ständig ihr Wissen und ihre
direkten Kontakte zu den Landwirten. Henning Basedahl kann sich ein
Leben ohne Schinken nicht vorstellen, auch wenn er hin und wieder
das Weite in der Natur sucht und mit dem VW-Bulli und Mountainbike
in die Berge fährt. Gern besucht er auch seinen Kumpel Thomas
Breckle, genannt Snorre von Jamei Laibspeis im Allgäu, und es wird
über Genuss und gute Lebensmittel gefachsimpelt. Besonders stolz
ist er aktuell über seinen neuesten Schinken vom Susländer Schwein,
Tiere aus Schleswig-Holstein, die ohne Antibiotika und chemische
Zusätze natürlich gewachsen sind. Aber damit nicht genug, Henning
Basedahl hat den Traum von seinem "eigenen Schwein", für dessen
Züchtung er aber noch den geeigneten Landwirt finden muss. Wir
wünschen viel Erfolg bei diesem Vorhaben und genießen jetzt erstmal
das ganze Gespräch und danach vielleicht eine schöne Portion
Spargel mit Schinken.