#62 Björn Swanson - "Fine Dining heißt bei mir, die Gäste dürfen ihre Teller ablecken“

Björn Swanson, Sternekoch und Gastronom in Berlin, hat seine ganz
eigene Philosophie, wie Spitzenküche dargeboten und zelebriert
werden soll. Nämlich gänzlich unaufgeregt, dafür mit jede Menge
Spaß und Lebenslust. Dazu kreativ, elegant und schnörkellos und
-für ihn selbstverständlich - ökologisch und nachhaltig, aber ohne
dabei dogmatisch zu sein. Und so setzt er es auch um, in seinem
neuen Restaurant "Faelt" in Berlin-Schöneberg, das er Anfang
Oktober 20020, einen Monat vor dem zweiten Lockdown, eröffnete.
„Klar, ich war mir dem Risiko bewusst“, sagt er, aber der Mut gab
ihm recht. Denn er heimste in diesem einen Monat Top-Kritiken ein.
Auch der Guide Michelin war da und belohnte das 9-Gänge-Menü für
89,- Euro mit einem Stern. Aber viel wichtiger ist, dass die Gäste
begeistert waren und die lockere Atmosphäre (hier wird auch der
Teller gern mal abgeleckt) in dem kleinen Ecklokal mit der offenen
Küche und dem lockeren Team, auf das Björn Swanson sehr stolz ist
und teilweise von seiner vorgerigen Wirkungsstätte, dem "Golvet"
mitgenommen hat, genossen haben. Björn Swanson verzichtet im
"Faelt" (schwedisch für Feld) auf die vermeintlichen Luxusprodukte,
zaubert dafür aber höchst abwechslungsreiche verführerische Aromen
aus "herkömmlichen" Produkten, von denen er - für ihn keine Frage -
nur die Besten verarbeitet. Regional und saisonal nimmt er gar
nicht erst in den Mund, das ist für ihn selbstverständlich. Seine
Kochlaufbahn als Koch führte ihn unter anderem in das „Fischers
Fritz“ (Christian Lohse), die „Weinbar Rutz“ (Marco Müller), das
„Facil“ (Michael Kempf), das Gutshaus Stolpe und schließlich in das
„Golvet“, wo er bereits einen Michelin-Stern erkochte. Genug
gesehen hat er also, der Mann, der aussieht wie ein Wikinger und
der auch gern auf seine schwedischen Familienwurzeln anspielt.
Genug auch, um seinen eigenen Stil und gastromische Visionen
entwickelt zu haben. So sucht er dann auch ganz aktuell nach
weiteren Locations und nach Personal - man darf gespannt sein. Ein
geplantes Projekt verrät der Familienvater Swanson aber schon
jetzt: er möchte eng mit einem biodynamisch arbeitenden
landwirtschaftlichen Betrieb kooperieren. Einer wie Björn Swanson,
der von sich sagt, "Ich bin einer, der immer ein bisschen größer
denkt" und trotz oder gerade wegen der Pandemiebeschränkungen nach
vorne schaut und Dinge bewegen will, wird mit Sicherheit auch in
Zukunft viel von sich hören lassen. Wir sind sehr darauf gespannt
und freuen uns jetzt erstmal darauf, dass die Restaurants
irgendwann wieder geöffnet sind - und einer der ersten Wege führt
den Foodtalker mit Sicherheit ins "Faelt". Links zu dieser Episode:
Restaurant Faelt - Webseite: https://www.faelt.de Björn Swanson bei
Instagram: https://www.instagram.com/bjoern.swanson/?hl=de
Restaurant Faelt bei Instagram:
https://www.instagram.com/faelt.restaurant/?hl=de Foodtalker -
Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert
von: Der Große Restaurant & Hotel Guide:
https://www.der-grosse-guide.de Ein Guide für Gäste - Inspirationen
für Menschen mit Stil und Geschmack Cucinaria - der Küchentempel:
https://www.cucinaria.de Das Fachgeschäft für Küchen-Accessoires
und Küchengeräte in Hamburg