#57 Thomas Breckle (Jamei Laibspeis') - Vom Skilanglauf-Profi zum Käse-Affineur

Die Geschichte von Thomas Breckle, dem Gründer von "Jamei
Laibspeis'" geht so: Als großes Skilanglauf Talent und Mitglied der
Nationalmannschaft probiert er auf seinen Trainingstouren immer
wieder Käse auf den Almen und verkündet, nach der Langlauf-Karriere
mach ich "irgendwas mit Käse". Mit 23 ist Ende mit der
Profi-Sportlerkarriere und er verdingt sich als Hochtourenführer.
Irgendwann wird er nach Hamburg eingeladen und bringt als
Gastgeschenk einen 10 kg Bergkäse aus seiner Heimat, dem Allgäu,
mit. Seine Gastgeber essen keinen Käse und schicken ihn auf den
Isemarkt, um dort sein Glück zu versuchen. Er verkauft den ganzen
Laib Käse an einen Kunden und dieser sagt, "komm wieder Junge". Das
war vor 27 Jahren und seit dem kommt er wieder und wieder nach
Hamburg. Alle 14 Tage stehen der einzige Hartkäse-Affineur
Deutschlands, Thomas Breckle, sein Kompagnon Martin Rößle und das
Team in einer knallroten Berggondel auf 3 verschiedenen Märkten und
verkaufen ihre einzigartigen Käse, teilweise 30 und mehr Monate
gereift. Die Stammkundschaft steht bei ihnen Schlange, ob an den
Marktagen in Hamburg oder in Münster, Freiburg, Murnau und in ihrem
Ladengeschäft am Firmensitz in Kempten. Hier befindet sich auch das
Herzstück ihrer Affineurs-Kunst: der Reifekeller, ein 200 Jahre
altes Kellergewölbe, welches früher als Eislager eines Brauhauses
diente. Dort ist der perfekte Ort zum Reifen. Gleichbleibende
Temperaturen und ideale Luftfeuchtigkeit liefern die besten
Bedingungen. Hier lagern über 2000 Laibe bis zu 100 kg schwer, die
in mühevoller Handarbeit gepflegt und veredelt werden. "Guter Käse
braucht Gefühl und Zeit" sagt Thomas Breckle und beschreibt damit
auch gleich seine Erfolgsgeschichte, denn achtsame traditionelle
Käseherstellung und ein behutsamer Reifeprozess stehen bei ihm
immer vor dem kommerziellen Gedanken. Das Produkt, seine Qualität
und der Geschmack stehen im Vordergrund. Und so arbeiten auch seine
Produzenten, von denen er den Jungkäse zur Veredelung bezieht.
Mehrmals im Jahr besucht er die Senner auf den Alpen mit dem
Mountainbike-Dienstfahrzeug und pflegt die teils jahrzehntelagen
Geschäftsbeziehungen, prüft die Qualität und tauscht sich aus.
Behornte Kuhrassen, die sich ausschließlich von Berggräsern und-
kräutern ernähren, liefern die besondere Milch, die im
traditionellen Verfahren zu Rohkäse verarbeitet wird und die
Grundlage seines Käses ist. 2 - 3 Monate alt kommt der Bergkäse in
den Jamei-Keller und hier wird gewendet, geschmiert, getüftelt und
ausprobiert, bis der Käse auf den Punkt gereift ist und zum Kunden
oder - besser gesagt - zu den Fans darf. Zu den Fans gehören
mittlerweile auch viele Top-Gastronomen und Spitzenköche, wie
beispielsweise Jan Hartwig vom Restaurant Atelier im Bayrerischen
Hof in München. Thomas Breckle, der als Quereinsteiger zum Käse
kam, verrät uns in diesem Gespräch die Geschichte seines Erfolges,
wie er den Käse am liebsten isst, das Weintrauben für ihn nicht zum
Käse gehören und das er Weißwein passender als Rotwein findet. Und
er erklärt, wie man die besten Käsespätzle kocht und welchen Käse
es dazu braucht. Natürlich probieren wie auch seine Käse, die teils
eigenwillige Namen wie "Direktor", "Herrgöttli" oder "Schwarze
Mamba" tragen. Genuss auf höchstem Niveau - würzig, cremig und
einzigartig im Geschmack. Links zu dieser Epsiode:
https://www.jamei-laibspeis.de/
https://www.instagram.com/jamei_laibspeis/?hl=de