#40 Sebastian Junge - Bio-Spitzenkoch und Vorreiter für nachhaltige Genusskultur

Sebastian Junge, Chef des Restaurants „Wolfs Junge“ macht so
einiges anders als seine etablierten Kollegen. In seinem
biozertifizierten Restaurant steht zwar das kulinarische Erlebnis
in Vordergrund, doch gleichzeitig versteht er Essen immer auch als
politischen und sozial kulturellen Akt, bei dem es darum geht,
nachhaltig und umweltgerecht zu agieren. So ist er denn auch
Hamburgs einziges Mitglied der BioSpitzenköche Deutschlands,
aktives Mitglied der Slow Food Chefs Organisation und ausgezeichnet
mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin. Nach
der Devise, nicht nur reden, sondern auch konsequent und
transparent handeln, betreibt er mit seinem Küchenteam einen
eigenen Acker, wo sie Salat und Gemüse für das Restaurant nach
Demeter-Kriterien anbauen, und damit ein ganz neues Verständnis und
Wertschätzung für die Erzeugnisse entwickeln, die sie in der Küche
verarbeiten und dem Gast servieren. Wissen, wo es herkommt, den
Ursprung kennen, war für Sebastian Junge schon zu Anfang seiner
Kochkarriere wichtig, doch stellte man diese Frage bei seinen
Stationen als angestellter Koch nicht sehr häufig. So war die
Konsequenz für ihn klar, sich selbständig machen und die eigene
Vision eines nachhaltigen Restaurants umsetzen. So setzt er heute
fast ausnahmslos auf Erzeugnisse regionaler Produzenten, die er
persönlich kennt. Auch bezieht er möglichst ganze Tiere und
verarbeitet hiervon nahezu alles, in dem er seine eigene Wurst
herstellt und beispielsweise auch Hahnenkämme, Hühnerfüsse und
Innereien, feinstens zubereitet, auf den Teller bringt. Nicht
jedermanns Sache, aber seine Stammkunden wissen genau das zu
schätzen. Und es werden immer mehr, sagt Sebastian. Sein Konzept
gibt ihm also recht. Des Weiteren kaum erwähnenswert, weil für ihn
selbstverständlich, dass im „ Wolfs Junge“, aus Respekt vor dem
Produkt kaum Müll erzeugt wird, da sich nahezu alles verwerten
läßt. Und was aktuell nicht verarbeitet wird, wird fermentiert,
eingeweckt, geräuchert, getrocknet oder auf irgendeine Weise
veredelt und haltbar gemacht. Das macht alles viel Arbeit und ist
unheimlich aufwändig, wenn man bedenkt, dass auch die Butter,
Frischkäse, Brot und vieles mehr aus der eigenen Herstellung
kommen. Aber Sebastian Junge ist sehr zufrieden, dass er diesen Weg
eingeschlagen hat und mit dem „Wolfs Junge“ einen Ort für
nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur schuf, die wohl an nur
an ganz wenigen anderen Orten so konsequent umgesetzt wird wie
hier.