#38 Thilo Metzger-Petersen (Hofkäserei Backensholz) - Guter Käse fängt auf der Weide an

"Der Genuss steht bei uns an erster Stelle." sagt Thilo
Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof. Der Chef der hofeigenen
Rohmilch-Käserei und des Hof Restaurants, der die Bio-Milch von den
430 eigenen Kühen zu Käse verarbeitet, setzt sich intensiv mit der
Herstellung hochwertiger Lebensmittel auseinander. Gemeinsam mit
seinem Bruder, der für die Landwirtschaft, den Bio-Strom und den
hofeigenen Kindergarten zuständig ist, betreibt er den
Backensholzer Hof, der bereits 1989 von den Eltern auf
Bioland-Richtlinien umgestellt wurde. Aus tiefster Überzeugung
arbeiten sie ökologisch und versuchen, auf ihrem Hof den
Produktionskreislauf immer weiter zu schließen und zu optimieren,
in dem sie sich die Natur als Vorbild nehmen. Thilo
Metzger-Petersen der nach seinen Wanderjahren durch Unis und Küchen
auf den Hof zurückkehrte, hat sich voll und ganz der Käserei
verschrieben und liefert den vielfach prämierten Rohmilch-Käse in
Sterneküchen (wie das "Ernst" in Berlin oder das "100/200" in
Hamburg), den Lebensmitteleinzelhandel oder direkt zum Konsumenten.
Ein Teil aber landet auch im angeschlossenen Hofladen und im
ebenfalls biozertifizierten Restaurant. Er ist ein
Überzeugungstäter, für den die Käserei bereits auf dem Feld
beginnt, denn Futter, Klima und Boden tragen - wie er sagt - einen
großen Anteil am Geschmack und an der Qualität des Endproduktes.
Und das schmeckt man auch! Metzger-Petersen erzählt voller
Enthusiasmus über die Käseproduktion, darüber wieviel Feingefühl,
Erfahrung und Geduld benötigt wird, was alles falsch laufen kann,
wie häufig der Käse behandelt und gewendet werden muss und wie er
ihn am liebsten selber ißt. Aber nicht nur beim Käse gerät ins
Schwärmen, sondern auch wenn es darum geht, die Arbeit auf dem
ganzheitlich geführten Hof zu erklären, wo man sich die Zirkulation
natürlicher Ressourcen zur Aufgabe gemacht hat und sinnvolle
Kreisläufe in einem nachhaltigen und ökologisch wertvollen
Betriebssystem immer weiter verwirklicht werden. So entsteht eine
vielfältige, abwechslungsreiche und lebendige Landwirtschaft - die
man auf dem Backensholzer Hof eindrucksvoll erleben kann.