Vorkommen und Kontrolle lebensmittelrelevanter Mikroorganismen und Verbreitung Shiga Toxin- bildender Escherichia Coli in verschiedenen Stadien der Rohwurstherstellung aus konventioneller und ökologischer Produktion

Einige Stämme des Darmbakteriums Escherichia coli sind in der Lage
Shiga- Toxine zu produzieren, die gastrointestinale Erkrankungen
auslösen können. Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen
gelten als Hauptreservoir für STEC. STEC-Infektionen treten
weltweit vor allem in Ländern mit hoch entwickelter Landwirtschaft
auf. Als wichtigste Infektionsquelle gelten vor allem rohe oder
nicht ausreichend erhitzte Lebensmittel tierischen Ursprungs wie
unzureichend gegartes Rinderhackfleisch, Rohmilch und
Rohmilchprodukte. Aber auch Rohwürste wurden bereits mit humanen
Infektionen in Verbindung gebracht. Vorrangiges Ziel dieser Studie
war es, mögliche STEC- Kontaminationsquellen in zwei Rohwurst-
produzierenden Betrieben abzuklären. Begleitend wurden
mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt sowie die
Wasseraktivität und der pH- Wert gemessen. Ein Betrieb umfasst
Schlachtung, Zerlegung und Produktion sowohl in der konventionellen
Herstellungsschiene wie auch in der Bio- Produktion. Der zweite
untersuchte Betrieb ist ein reiner Biobetrieb. Insgesamt wurden 323
Proben aus Betrieb 1 untersucht. 206 Proben stammen aus der Bio-,
117 aus der konventionellen Produktion. Dabei wurden Rinder-
Schlachttierkörper, Proben aus der Zerlegung sowie kurz- und
langgereifte Rohwürste in unterschiedlichen Reifungsstadien
ausgewählt. Für den STEC- Nachweis wurden sowohl die Lebensmittel
und die nach der Schlachtung und Zerlegung entnommenen Tupferproben
nach Anreicherung in modifizierter Tryptose- Soja- Bouillon (mTSB)
auf das Vorhandensein des Shiga Toxin- Gens mittels PCR und
anschließender Gelektrophorese gemäß der Amtlichen Sammlung nach
§64 LFBG (L.07.18) untersucht. Der Nachweis von Enterobacteriaceae,
E.coli, Milchsäurebakterien und Laktobazillen erfolgte in Anlehnung
an die Amtliche Methode nach §64 LFBG. Der pH- Wert und die
Wasseraktivität wurde gemäß der amtlichen Sammlung nach §64 LFBG
ermittelt. Der Warnwert bezüglich Enterobacteriaceae nach DGHM
wurde von 25,5% der untersuchten fertigen Würste überschritten.
Konventionell hergestellte Produkte waren dabei mit 42,9% der
fertigen Produkte über dem DGHM- Warnwert erheblich mehr belastet
als Bio- Produkte (11,5%). Der DGHM- Warnwert bezüglich E. coli
wurde von 6,4% der fertig gereiften Produkte überschritten.
Säuernde Mikroorganismen waren in den untersuchten Produkten zu
wenig vorhanden. In 8 der 323 untersuchten Proben wurde STEC
nachgewiesen. Insgesamt 5 der 96 beprobten Schlachttierkörper
(Rind) waren STEC- positiv: 4 Tiere aus der Bio-Produktion und 1
Tier aus der konventionellen Produktion. 3 von 62 untersuchten
kurzgereiften Rohwürsten waren STEC- positiv: 1 aus der Bio-
Produktion und zwei aus der konventionellen Produktion. Alle
untersuchten Proben aus der Zerlegung und alle langgereiften
Rohwürste reagierten STEC- negativ. Aus Betrieb 2 wurden 108 Proben
untersucht. Hier wurde nur bei einem Endprodukt Enterobacteriaceae
über dem DGHM- Warnwert festgestellt. In keinem Endprodukt fanden
sich E. coli. In keiner Probe wurde STEC nachgewiesen.