Das sind Wir - Rindsrouladen etwas anders, aber besser

In meiner Jugend habe ich die Rouladen nicht ausstehen können.
Sie waren trocken und zäh. Ich weiß nicht was vor 35 oder 40
Jahren die Köche sich dabei gedacht haben, die Rouladen lieblos
zu garen. Gut waren sie nur zuhause und in Wirtshäusern in denen
die Köche dieses Gericht auch liebten.
Meine Mutter, die eine ausgezeichnete Köchin war, liebte
diese  Rindsrouladen und kochte sie daher selber. Mein Vater
mag sie immer noch.  Die letzten von mir gegarten Rouladen
hatte er auf einen Sitz weggeputzt.
Die Liebe zu dieser sehr traditionellen Speise habe ich dennoch
erst durch die Kochkünste von Petra und ihrer Freundin Ingrid
entdeckt. Es ist auch eine der Lieblingsspeisen Petras. Da begann
ich mich selbst im Kochen dieser Köstlichkeit auszuprobieren. Sie
wurden von mal zu mal besser und  schließlich so, wie ich
sie haben wollte und will.
In dieser Episode koche ich mit einem sehr guten Freund und
Offizierskameraden von mir. Mit Werner.

Das Rezept ist für 6 Personen also 14 Rouladen, falls ein Gast
nach zwei Stück noch Hunger hat oder die Fleischscheiben 
und dadurch die Rouladen zu klein sind.


das Rouladenfleisch


14 groß geschnittene oder in Schmetterlingsart geschnittene
Rindsschitzel (Rinderkeule aus der Oberschale oder Unterschale
usw.)



Fülle:


1 -2 gewürfelt Pastinaken

1–2 Karotten ebenso gewürfelt

1 -2 Peterwurz ebenso gewürfelt

1 fingerdicke Scheibe Knollensellerie gewürfelt

3- 4 Knoblauchzehen

2 Jungzwiebel mit Lauch gehackt

1 EL Olivenöl (oder auch, wie schon zuvor erwähnt ein anderes
Öl)

1 El Tomatenmark

1 EL scharfen englischen Senf von Ramsa (der beste dafür)
oder einen Dijonsenf

ca. 100 ml klare Rindssuppe (kann auch etwas mehr sein)

In feine Scheiben geschnittene Essig- der Delikatessgurken.
Es gibt auch schon vorgeschnittene für Burger. Ich bevorzuge die
längs geschnitten, von der Hand)

14 Scheiben Speck. (Hier liebe ich den Kräuterspeck vom Sepp
aus Südtirol  „Instagram“ oder von Bergwild aus Kärnten ist
im Internet zu finden) oder ein ganz normalen Speck.
Frühstücksspeck passt für mich nicht dazu 

frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Meer - oder grobes Salz aus der Mühle oder feines Salz. Wie
man will.



Sauce:


300 - 350ml Portwein (Bitte nicht den um €7 die Flasche,
geht  zwar auch, aber a bissel Qualität gehört schon) 

400 ml klare Rinder- oder Kalbssuppe (selbst gemacht oder
auch bei jedem besseren Fleischhauer erhältlich. gleich bei dem
bei dem man die Fleischscheiben gekauft hat)

1 EL Tomatenmark

1 EL englischen Senf vom Ramsa 

2 - 3 Karotten grob geschnitten 

1 - 2 Peterwurz grob geschnitten 

1 - 2 Pastinaken grob geschnitten

1 Zeigefingerdicke Scheibe Knollensellerie (hier ist es egal
wenn es eine Finger eines Holzfällers oder Stahlarbeiters ist)
grob geschnitten

3 Lorbeerblätter

5 - 6 Wacholderbeeren

2 rote Zwiebeln oder Schalotten, die ich bevorzuge

2 EL Butter



Beilage:Dose mit Pfirsichhälften
Preiselbeermarmelade
Spiralnudeln (hier gekauft. ICH Kann nur Spaghetti oder Linguine
selbst machen)

Was benötigen wir noch:Rouladennadeln oder
Zahnstocher oder Garn um das gefüllte und gerollte 


Schnitzerl/Scheibe  zu fixieren


Bräter oder sehr hohe Brat- oder Garpfanne (Wenn geht mit einem
Durchmesser von 30 cm.

Die Zubereitung


Mit was starten wir: Wir/Ich öffne/n eine Flasche Rotwein. Ihr
könnt euch ein Bier oder einen Weißwein herrichten.  





Vorbereitung der Fülle:


          1
Die Bratpfanne oder herdtaugliche Bräter auf die größte
Herdplatte stellen, etwas Olivenöl hineingeben. 


Ein Würfel einer Karotte oder eines anderen Wurzelgemüse
hineinlegen. Warten bis das Öl am Rand des Stückchen blasen wirft
und dann das gesamte gewürfelte Gemüse und die Jungzwiebel mit
den Knoblauchzehen hineinkippen.


Etwas salzen und anrösten.


          2


Wenn das Gemüse eine leicht bräunliche Farbe bekommt, 1 EL
Tomatenmark und 1 EL Ramsa-Senf dazugeben und unter ständigem
rühren ca. 20 bis 30 Sekunden anrösten.


Schließlich eine Kaffeetasse klare Rindssuppe dazuschütten. 


          3


Wenn das Gemüse weich ist, schütten wir es in eine Teigschüssel.
Mit dem Stab- oder Standmixer zu einer Pasta verarbeiten.


 
Die Schnitzel füllen, rollen und braten


           1
Die 22 Rindschnitzelscheiben salzen und pfeffern.


           2
Teller mit den geschnitten Essiggurken sowie mit dem nicht zu
fein aufgeschnitten Speck herrichten.
         Tipp: den
Speck, wenn er vorgeschnitten ist, mindestens eine halbe Stunde
vor dem Herrichten der       Rouladen aus dem
Kühlschrank nehmen. Die Scheiben/Blätter lassen sich leichter
voneinander trennen. Dadurch verhindert ihr eine Wurschtlerei und
Zerreissen von den Speckscheiben.


           3


Über ein großes Holzbrett eine Frischhaltefolie wickeln und die
Schnitzel noch einmal richtig durch- und breitklopfen.


            4
Die geklopften Schitzerl mit der Paste betreichen, die
Essiggurken und eine Scheibe Speck drauflegen. 


Zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren


            5


Etwas Olivenöl und 1 EL Butter in den Bräter geben. Warte bis die
Butter zergangen ist und Blasen schlägt. Die Rouladen hinlegen
und rundherum anbraten.


             6
Angebraten Rouladen herausnehmen und das grobgeschnittene
Wurzelgemüse und den Roten Zwiebel anrösten. 1 EL Tomatenmark
sowie einen 1 EL englischen Senf von Ramsa dazugeben, alles
durchrühren. Die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren
dazuleeren und schließlich den Portwein und die klare Rindsuppe
hinzuschütten. 


Die Rouladen hineinschlichten. 


Deckel drauf und ab ins auf 160C vorgeheizte Rohr. 

Mann kann auch das Rohr nur auf 120 C vorheizen, dann dauert das
länger, ist aber genau so gut (fast besser)





Ab wann sind die Rouladen fertig


Nach vier Stunden probieren, ob das Fleisch am Rand der Roulade
sich mit zwei Gabeln leicht auseinanderziehen lässt. Wenn ja,
können die Rouladen schon herausgenommen werden. 

Die Hälfte vom Saft im Bräter in einen kleinen schmalen Topf
abschöpfen. Die Rouladen wieder hineinlegen.  Wenn man will
kann man den Saft zu einer dickeren Soße mit etwas Stärke
eindicken oder reduzieren. Ich mag den Saft so wie er ist. Ich
gebe aber gerne noch einige Flocken Butter dazu und rühr sie ein.
Verfeinert den Geschmack.








Beilage verwenden


Spätzle, Spiralnudel oder Knödel, was einem schmeckt.


Beim Anrichten sollten Pfirsichhälften und
Preiselbeermarmelade/konfitüre nicht fehlen.



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen.
In der Hoffnung euch mit euren Geschichten zu begeistern(oder
auch nicht)
Schaltet zur kommenden Episode wieder ein.

Burrta wird es geben!!!