Highend-Produkte der Gutsküche begeistern dänischen Sternekoch René Mammen

Während der Schulzeit jobbte René Mammen aus einem kleinen
dänischen Ort nahe Aarhus in einem Restaurant als Tellerwäscher.
Wie der Zufall es will, fiel der Koch für die Kindergerichte aus
und René sprang ein. Eine Initialzündung, denn aus dem
Schüler-Aushilfskoch wurde ein gelernter Koch und Kellner, der
mit seinem eigenen Substans seit 2015 zu den Sternerestaurants in
Dänemark zählt. Der 40-jährige Familienvater kocht nur das, was
ihm und seinem Team gefällt und möglichst einfach aussieht, doch
meist viel Arbeit darin steckt: „Dann mögen es auch unsere
Gäste“, ist seine Meinung. Mammen nutzte sein Gastspiel beim
Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 2. + 3. Oktober 2021 in
der Gutsküche, um in den angrenzenden Wäldern und auf dem Bio Gut
Wulksfelde aus den Reichtümern der herbstlichen Natur zu
schöpfen. „Die Qualität dieser Produkte ist highend, das macht es
mir als ökologisch verantwortungsvollen Koch sehr leicht.“ In der
34. Episode erzählt der Bio-Koch, dass es nicht schwer war, im
Team von René Redzepi im NOMA und in dem mit 2-Sternen damals
noch höher ausgezeichneten Restaurant Ensemble – beide in
Kopenhagen - anzuheuern. Als sich 2005 René und seine Frau Louise
Mammen mit dem Restaurant Substans selbstständig machten, boten
sie eine einfache und günstige Küche in der Innenstadt der
Kulturmetropole an. Was der Michelin Stern 2015 auslöste, warum
sie letztes Jahr mit dem Substans in den Hafen von Aarhus zogen
und wie wichtig Gastspiele wie das beim Schleswig-Holstein
Gourmet Festival sind, erzählt René Mammen in der Episode 34.