Frankreich – Wie Adel und Bürgertum Kochkunst und Restaurant erschufen

„Wer in einem Park Bäume wie Truppen anordnen kann, schneidet auch
ein Fischfilet in ein Quadrat.“

Gastrosoph Peter Peter übt hier nur scheinbar Kritik an der
französischen Küche. In Wahrheit gilt Frankreich – was die
Küche betrifft – seine größte Bewunderung. Frankreich habe einen
künstlerischen Zugang zum Essen, erklärt er und keine andere Küche
bringe so viel Geduld und Respekt für das Essen auf
wie die französische. Welche kulinarische Tradition sonst kennt den
Begriff des Affinierens, des Reifenlassens bis zur
Vollendung?

macht Hunger ist der neue Podcast von Der Pragmaticus. Sie
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In dieser Episode führen Peter Peter und Karin Pollack Sie zurück
zu den Ursprüngen der französischen Küche, nach Versailles,
wo die Langeweile des Adels am Hof die aufwändigsten
Gerichte erschuf, und in das Paris der Bourgeoisie, der
Kleinbürger und der Handwerker mit den Restaurants, den Bistros und
der Traditions des Essengehens.

Frankreich hat so nicht nur das Restaurant erfunden, sondern auch
die Weltsprache der Küchen, der Essenszubereitung – von der Sauce
über das Blanchieren bis zum Sorbet, die Sprache des Kochens ist
französisch. In Frankreich hat auch die Küchen- und
Restauranthierarchie ihren Ursprung: Vom Chef de Cuisine über den
Sous Chef bis zum Chef de Partie – ein französisches Restaurant hat
eine strenge Arbeitsteilung und möglicherweise haben sowohl
Frederick Taylor als auch Henry Ford den Küchen von Versailles und
den ersten Restaurants viel zu verdanken.

Dies ist die zweite Folge unseres Podcast macht Hunger mit dem
Gastrosophen Peter Peter. In unserer Podcastreihe macht
Hunger geht es um die Kulturgeschichte des Essens und
alle wirtschaftlichen Verstrickungen und politischen Machtspiele,
die mit dem Essen und kulinarischen Traditionen verbunden
sind.

Die erste Folge über die Macht der Nationalgerichte können Sie hier
nachhören, das weitere Programm von macht Hunger finden Sie
hier:

macht Hunger – Ihr Programm bis Mitte November

3. Oktober >> Regionalismus lokal – Der Luxus von Cucina
Povera: Der italienische Filmregisseur Pier Paolo Pasolini meinte,
der Konsumismus werde den Arbeiter umbringen. Sicher bringt der
Konsumismus im Gewand des Fast Food die Cucina Povera, die einfache
Küche, um. Sie wird Luxus, jede regionale Besonderheit wird
eingeebnet.
17. Oktober >> Urheberstreit – Wer hat das Patent auf
Schnitzel? In Deutschland war das Wiener Schnitzel einst (also
circa in den 1970er Jahren bis zum Ende der Sowjetunion) ein
Synonym für gutbürgerliche Küche, und es machte nichts, eine
Bratensoße darüber zu schütten. Insofern ist es nicht
verwunderlich, dass Österreich das Gericht, dessen Form auch die
des Landes ist, als sein Kulturgut zu schützen versucht. Dabei ist
das Schnitzel eigentlich ein italienisches Gericht. Oder
nicht?
31. Oktober >> Essen global – Die Internationalisierung des
Gaumens: „Der Grieche“ und „Der Italiener“ sind „um's Eck“, man
geht auch „zum Chinesen“. Kein Tatort kommt ohne die Nachdenkpause
in der Pommesbude aus, dabei gab es Pommes – die guten! – einst nur
in Brüssel. Die Gaumenfreuden sind – Migration sei Dank – in
Westeuropa internationaler geworden. Zugleich erlebt die Welt eine
bedauerliche Standardisierung des Essens.
14. November >> Zucker, Zucker, Zucker: Oh Du süße Inflation:
Zucker, tja, kann auch ganze Wirtschaften aufblähen und
Spekulationsblasen erzeugen. Aktuell ist Zucker in Europa um 70
Prozent teurer als noch vor einem Jahr. Diese Folge von macht
Hunger widmet sich der Wirtschaftsmacht der Lebensmittel.