BC009 - Rohfrucht

Diesmal unterhalten sich Bene, Haase und Franzi über
Rohfrucht.
Oder ehrlicherweise: Haase (der später dazu kommt) und Franzi
fragen Bene aus. 


In den Shownotes findet ihr die Inhalte nochmal grob zusammen
gefasst. Wir freuen uns auf euer Feedback oder auch
Themenvorschläge. 


Was ist Rohfrucht: Alles was nicht gemälzt ist.
Mälzen aktiviert Amylase (Verzuckernde) Enzyme. Das Produkt ist
stärkehaltig. Die meistgenutzten im Bier brauen sind: Mais, Reis,
Sorghum, Weizen, Gerste, Hafer, Dinkel, Roggen, Emmer, Einkorn,
Grünkorn etc. In der Brauindustrie wird es einfach als
Stärkequelle benutzt. Warum wird Rohfrucht verwendet: -
Kostenfaktor - Mundgefühl - Komplexe Kohlenhydrate -
Geschmack 


Was ist Stärke: Stärke ist im Grunde eine
Ansammlung von Zuckermolekülen die miteinander verbunden sind.
Man spricht in dem Moment auch von Polysaccharinden. Stärke in
Getreiden ist aber organisiert: 70-80% in Amylopektin und 20-30%
Amylose Amylose sind einfach nur Ketten (Polymer) von
Glukosemolleküle, die direkt miteinander verbunden sind.
Amylopektin dagegen sind stark verzweigte Ketten die eine
komplexe knäul bzw. kristaline struktur aufweisen. Diese Struktur
wird auch Doppelhelix bezeichnet. Diese kristaline Struktur ist
wiederum in einzelnen sogenannten Blocklets
zusammengefasst. 


Verkleistern: 1. Schritt: Hydrieren > Stärke
"Klumpen" Blocklets schwellen an und die Mobilität der
Stärkeketten wird erhöht 2. Schritt: Doppelhelix zerfällt /
ordnet sich neu zu zufälligen Helixstruktur mit anderen
intermolekularen Wechselwirkungen und Amylose tritt aus den
Blocklets 3. Schritt: Der verstärkte Hydrotermische effekt macht
Ketten noch beweglicher und  sie verlieren ihre
intermollekulare Wechselwirkung. Blocklets platzen  und
kristalline Struktur wird komplett zerstört. Die Stärke ist nun
frei verfügbar für Amylaseenzyme.
Das ganze ist abhängig von vielen Faktoren: Hauptsächlich
Temperatur, aber auch: verfügbare Wassermenge, pH, verschiedene
Salze, vorhandene Zucker, Fett und Proteine. Temperaturen
Unmalted Barley: 60-65C Wheat: 58-64 C Rye: 57-70 C Oats: 53-59 C
Corn (Maize): 62-74 C Rice: 68-78 C Das Problem mit den Beta
Glukanen: Die Gerüste um die Stärkestrukturen bestehen aus so
genannten Beta Glucan Substanzen. Um diese Abzubauen wird beim
Mälzen eine sogenannte Cytolyse durchgeführt, mit Temperaturen
die optimal sind für Beta Glucanase Enzyme. Beta Glukane machen
"dieses" Mundgefühl. Eine Beta Glukan-Rast oder Gummi-Rast
(zwischen 35-40C) steigert das Extrakt aber verringert Beta
Glukane im Bier. 


Links:


https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/rohfrucht 


http://www.hobbybrauer-kompendium.de/r/rohgetreide/rohgetreide.html 


Podcasts: Folge übers Maischen:
https://anchor.fm/braucast/episodes/BC003--Maischen-e8g9o7/a-avdciq 


Weyermann: https://hhopcast.de/tag/weyermann/ 


Ologies übers Brotbacken:
https://www.alieward.com/ologies/gastroegyptology