Der Spitzengastronom, der am liebsten «Ghackets mit Hörnli» isst

Er hat sich 15 Gault Millau Punkte erkocht und isst zu Hause am
liebsten «Ghackets mit Hörnli». Der Winterthurer Alex Bindig
führt seit drei Jahren das Restaurant Trübli am Neumarkt. Dort
gibt es nur ein Menu Surprise, die Gäste bekommen also keine
Speisekarte, sondern essen, was auf den Tisch kommt. «Damit
wollen wir unsere Gäste in die richtige Richtung stossen und
ihren kulinarischen Horizont erweitern», erklärt Bindig im
Podcast «Dialogplatz».


Als Kind erweiterte Bindig bereits den kulinarischen Horizont
seiner Mutter. «Ich musste zu Hause die kulinarische Reissleine
ziehen», verrät er. Seine Mutter habe eine Vorliebe für
Kartoffelgratin und Dörrbohnen gehabt, dies sei ihm auf Dauer
etwas zu eintönig gewesen. Seit kurzem ist Bindig selber Vater.
Einen Vaterschaftsurlaub hat er zwar nicht, aber er plante
zusammen mit dem Team die Betriebsferien für die Zeit um die
Geburt. Die Ferien will er nutzen, um seine Tochter kennen zu
lernen. «Es nützt ihr nichts, wenn sie mich in Hochglanzmagazinen
sieht und sagt: ‹Ah da ist der Papi, der nie Zeit hat›», sagt der
Punktekoch. 
Die Entwicklung der Winterthurer Gastronomie

Bindig hat mit seinem absoluten Fokus auf das Menu Surprise in
Winterthur eine neue Idee etabliert. Ähnliches gibt es nur noch
im Rosa Pulver, das ebenfalls mit Punkten ausgezeichnet wurde und
von Bindig explizit gelobt wird. «Sie machen das sensationell»,
so Bindig. 


Der Gastroszene Winterthur gehe es aktuell aber gut, glaubt er.
Wobei nach der Pandemie mit dem Krieg in der Ukraine und den
steigenden Energiepreisen bereits die nächsten Herausforderungen
warten. Für die klassische Gastronomie malt Bindig aber eine
düstere Zukunft, er glaubt, dass man den Gästen mehr bieten
müsse, das habe sich durch die Pandemie nochmals verstärkt. Die
neuen Gastrotrends sieht er beim bewussten Geniessen,
insbesondere was den Fleischkonsum angeht. Daniel Humm hat
letzthin als erster Koch überhaupt drei Michelin-Sterne bekommen
für ein veganes Restaurant. «Wenn man das vor 15 Jahren jemandem
erzählt hätte, wäre man ausgelacht worden», meint Bindig. 


Was man seiner Frau nicht verraten soll, hören Sie im
Landbote-Podcast «Dialogplatz» ab Minute 33.
Welches Thema wann besprochen wird

4:50 Warum er wegen seiner Mutter Koch wurde

05:50 Seine Rolle im Trübli

10:42 Das Menu Surprise

14:12Wie wichtig sind die Punkte

21:12 Wie es der Winterthurer Gastroszene geht

27:31 Trend in der Gastro

33:33 Inspiration für die Menus

38:25 Was er zu Hause isst

43:10 Weshalb es im Trübli keine Insekten zu essen gibt

45:15 Die Ferienpläne

46:25 Seine Visionen