EGL028 Fermentieren

In dieser Episode geht um die Haltbarmachung von Lebensmitteln
durch Gärung. Welche Methoden gibt es zur Konservierung von
Lebensmitteln? Mit Blick auf die Rummelsburger Bucht sprechen Micz
und Flo über Kimchi, sonnengetrocknete Tomaten, den Einsatz von
Alkohol zur Konservierung von Lebensmitteln wie dem Rumtopf und vor
allen Dingen dem Eisschrank, der in der Bucht mit der Gründung der
Norddeutschen Eiswerke sein Futter fand. Der "Bimmel-Bolle"
belieferte in den 1870ern Berliner Haushalte wie auch Kneipen und
Brauereien mit dem begehrten Eis. Über diesen geschichtlichen
Ausflug geht es dann ins Eingemachte: der Fermentation von
Lebensmitteln. Fermentieren ist ein Prozess bei dem bewusst ein
sauerstoffarmes Milieu geschaffen wird, in dem sich
Milchsäurebakterien vermehren und das Fermentat zu einem
schmackhaften und gesundem Verwesungsprodukt umwandeln. Flo hat
einen Volkshochschulkurs absolviert und erzählt Micz von seinen
Erkenntnissen. Jeder kann fermentieren, die Mittel zur Produktion
sind sehr einfach und alles ist fermentierbar. Es muss einem nur
schmecken. Wir kommen auch auf die jüngste Bibel der Fermentation
zu sprechen, dem Buch "The Noma Guide of Fermentation", das von den
Machern des weltbesten Restaurants in Kopenhagen herausgebracht
wurde. Wir sprechen auch über die Magie des Lebendigen, welche
diffizilen Verbindungen und Milieus an Mikrobenkulturen an
verschiedenen Orten entstehen können und wie einzigartig diesezu
sein scheinen. Am Schluss überrascht Flo Micz mit selbstgebackenen
Dinkel-Teigtaschen, gefüllt mit selbstgemachtem Sauerkraut, Creme
Fraiche, getrockneten Steinpilzen und Tomaten. Wir enden
schließlich mit einem Ausblick auf zukünftige Folgen unter einer
neuen Kategorie des Podcast: "Kochen, Backen, Essen".