Sebastian Junge: Aktivismus ist, was ich auf den Teller bringe!

Sebastian Junge betreibt seit 2018 das Restaurant Wolfs Junge in
Hamburg-Uhlenhorst. Für den Bio-Spitzenkoch ist Essen nicht nur ein
sozialer, sondern auch ein politischer Akt. Seit vielen Jahren
engagiert er sich in der Slow Food Chef Alliance, einem Bündnis von
Köchen, die Verantwortung für die Herkunft und Qualität ihrer
Produkte übernehmen. 2020 wurde Junge erstmals mit dem „Grünen
Stern“ des Guide Michelin ausgezeichnet und erhielt 15 Punkte im
Restaurantführer Gault-Millau. Das Restaurant Wolfs Junge steht für
eine konsequent nachhaltige Gastronomie mit einem ganzheitlichen
Ansatz. Das bedeutet, dass neben der Bio-Zertifizierung auch
Faktoren wie die Wahl der Hausbank (keine Unterstützung von
Atomkraft und Aufrüstung), der Transportmittel, der Verpackungen
oder Reinigungsmittel eine wichtige Rolle spielen. So wird ein
Großteil der Lieferfahrten per Lastenrad durchgeführt, Grünabfälle
werden bestmöglich kompostiert oder Verpackungsmüll wie Kronkorken
und Plastikdeckel kommt einem Recycling-Projekt zugute. Ziel ist,
alle Geschäftsbereiche möglichst so zu gestalten, dass kein Raubbau
an Mensch, Natur und Tier betrieben wird. So gewissenhaft und
konsequent wie Sebastian Junge sind allerdings nicht alle in der
Branche. Greenwashing ist in der Gastronomie ein großes Thema:
Trendbegriffe wie regional, saisonal und bio werden mittlerweile
inflationär verwendet und der Kunde damit in die Irre geführt.
Daher setzt der Küchenchef vom Wolfs Junge auf radikale
Transparenz. Seine Forderung: Die Produzenten beim Namen nennen,
die Herkunft der Zutaten auf der Speisekarte angeben, das
Service-Personal besser schulen. In dieser Folge spricht
Gastgeberin Jasmin Shamsi mit Sebastian Junge über die Bedeutung
von Auszeichnungen, über Nachhaltigkeit und die unzeitgemäße
Ausbildung von Köchinnen und Köchen. Wir bedanken uns für die
Unterstützung dieser Folge bei unserem Partner LOTTO Hamburg. Ein
Beitrag von Jasmin Shamsi Produktion @ Infinity Records
www.infinity-records.com