#31 Was ist dein Erfolgsrezept? 5-Haubenkoch Benjamin Parth zu Gast beim „K“

Als Küchenchef bricht Benjamin Parth alle Rekorde. Mit 19 wird er
zum jüngsten Haubenkoch Österreichs, mit Mitte 30 hat er die
maximal mögliche Anzahl an Hauben erkocht. Wie das ehemalige Infant
Terrible diese Erfolge erreichen konnte und warum er trotzdem nur
der zweitbeste Koch seines Hauses ist, erzählt uns der legendäre
Koch in dieser Episode von „das K“. Wir treffen Benjamin Parth in
Ischgl im Yscla, dem Hotel seiner Familie. Daran angeschlossen ist
das Gourmetrestaurant „Stüva“. Mit 5 Hauben (19 Punkten) im
Gault&Millau ist es aktuell das höchstdekorierte Restaurant in
Tirol. Am Eingang werden wir von Benjamins Mama und seiner kleinen
Tochter begrüßt, als hätten wir bei Familie Parth zuhause an die
Tür geklopft. „Der Tati“ wird von den beiden aus der Küche geholt
und hilft uns erstmal, unser Podcast-Equipment aufzubauen. Vom
Küchchef selbst designed, ist das Restaurant ebenso puristisch
eingerichtet, wie seine Teller angerichtet sind. Die verliehenen
fünf Hauben empfindet Benjamin Parth nicht als Druck, sondern als
Befreiungsschlag: „Für uns ist es eine Bestätigung, ab sofort nur
noch das zu kochen, was uns Spaß macht, denn das hat uns auch so
weit gebracht.“ Angetrieben von seiner Leidenschaft für perfekte
Produkte und mutige Kreationen überzeugte der Koch des Jahres 2019
die Kritiker durch seine reduzierte und klare Linie mit hoher
Geschmacksdichte. Als guten Koch würde er sich selbst trotzdem nie
bezeichnen: „Ich kenne meine Stärken, aber auch meine Schwächen und
die gilt es jeden Tag zu korrigieren.“ Benjamin Parth wird 1988 in
eine Hoteliersfamilie in Ischgl geboren. In die Hotelfachschule,
wie von seinen Eltern vorgeschlagen, will er nach einer Extrarunde
im Gymnasium in Landeck aber keinesfalls. Für ihn ist klar: „Ich
wollte immer ein großer Koch werden und um der Beste zu werden,
muss man bei einem der Besten lernen“. Mit seinem Nokia 3310 ruft
er also bei der Südtiroler Kochlegende Heinz Winkler an und bittet
um eine Lehrstelle. Am ersten Tag steht der damals 15-Jährige mit
seinem Messerkoffer in der Küche und wird erstmal zwei Stunden lang
nicht beachtet - bis sich ein Sous-Chef seiner erbarmt. Er selbst
setzt heute auf einen familiären Umgang mit seinem Küchenteam: „Das
ist 20 Jahre her. Der Ton in den Küchen hat sich total gewandelt.
Die Leute müssen sich wohl fühlen und mit Freude zur Arbeit kommen
können.“ Nachdem Benjamin Parth in Frankreich, Spanien und Dänemark
Erfahrungen sammelt, kehrt er mit 19 in die Küche des eigenen
Hotels zurück und will Küchenchef werden. Eine Idee, von der sein
Vater zunächst nicht begeistert ist. Das spornt den Sohn nur noch
mehr an: „Wenn zu mir jemand sagt, dass ich etwas nicht kann, dann
muss ich es erst recht beweisen. Das ist heute noch so.“ Dass er
mit 24, neben allen großen Erfolgen, einmal einen Punkt in der
Gault&Millau Bewertung verloren hat, war für sein „Kochego“
nicht ganz einfach, aber wichtig. Neue Eindrücke für seine Gerichte
sammelt Benjamin Parth auf Reisen, am liebsten in Metropolen wie
Paris, London oder New York. Aber auch sein internationales Team,
in dem aktuell Kolleg:innen mit Wurzeln aus Pakistan, Serbien oder
Frankreich kochen, bringt immer wieder neue Geschmäcker und Ideen
ein. „Dafür muss man offen sein. Ich kann auch noch von einem
19-Jährigen etwas lernen.“ Zum Feiern der 5. Haube ist das Team
noch nicht richtig gekommen, denn im Stüva ist die Nachfrage groß.
Die Feier soll in einer ruhigeren Zeit nachgeholt werden, die
nächsten Ziele sind dagegen bereits gesetzt. Das Stüva wurde vom
renommierten Französischen Restaurantführer La Liste zu einem der
100 besten Restaurants der Welt gekürt: „Da schauen wir jetzt
natürlich, dass wir auf dieser Liste noch ein Stückchen weiter nach
oben kommen!“ || Weiterführende Links ||
www.instagram.com/benjaminparth | www.falstaff.at/a/benjamin-parth
| de.wikipedia.org/wiki/Benjamin_Parth | www.yscla.at |
www.gaultmillau.at/restaurant/stuva |
de.wikipedia.org/wiki/Heinz_Winkler_(Koch)