Alfredo Sironi - Sironi il Pane di Milano

Es gibt zwei Beschäftigungen, denen Alfredo Sironi konstant
nachgeht: reden und essen, ohne auch nur eine Sekunde still zu
stehen. Sei es in seinem Sironi La Pizza, während wir draußen am
Tisch sitzen und ein beständiger Fluss an Kindern, Nachbarn,
Mitarbeitern und Gästen seine volle Aufmerksamkeit bekommt, oder in
seiner Sironi il Pane di Milano Bäckerei in Kreuzbergs
Markthalle Neun, wo er flott eine Pfeffermühle vom Stand nebenan
gegen ein Stück Pizza und einen kurzen Plausch mit dem Koch
eintauscht. Im Vorbeigehen genießt er ein paar Bissen warmer
Salsiccia vom Blech und gestattet sich einige Minuten, um zusammen
mit mir die Pizza Bianca zu essen, die wir gerade gebacken haben.
Aber er wird nicht stillsitzen. Nur ein paar kurze Momente stiller
Genuss bevor die nächste Aufgabe Alfredos Aufmerksamkeit verlangt.
Alfredo sagt, er sei ein besserer Koch als Esser. Das schiebt er
auf seine Kindheit. Wächst man mitten in einem Familienrestaurant
auf, ist man immer auf dem Sprung, immer wachsam, Probleme zu
bemerken und zu lösen. Er nennt es eine Familienkrankheit.
Aufgewachsen ist er auf einem Bauernhof in der Lombardei, zwischen
Mailand und Como, nahe des pulsierenden industriellen Zentrums
Italiens, doch zur gleichen Zeit ist man dort auch von üppigen
grünen Wiesen, Koppeln und Pferden umgeben. Sein Leben war das
Restaurant der Eltern, seine Familie und Freunde, und die
Stammgäste des Restaurants. Frauen haben dabei immer eine wichtige
Rolle gespielt. Obwohl sein Vater das Unternehmen gegründet hat und
der leidenschaftlichste Koch in der Familie ist, so war es Alfredos
Mutter, die sanft den Motor am Laufen gehalten hat. Dank des
wirtschaftlichen Erfolgs der Region haben die Frauen im Norden
Italiens schon in den 50er Jahren florierende Unternehmen geleitet.
Das Klischee der kochenden Mutter am Herd war nicht Alfredos
Realität. Die Familie Sironi kommt aus den Regionen Piemont,
Lombardei, Venetien und Emilia-Romagna, das Kochen in der Familie
spiegelt das Beste wieder, das diese Regionen zu Tisch bringen.
Brot und Pasta sind bei jeder Mahlzeit dabei und immer
selbstgemacht. Jeder weiß, wie es zubereitet wird, es liegt in
ihrem Blut. Und genau das sollte Alfredos größte Stärke werden. Als
er mit 30 nach Berlin gezogen ist, hat er seine Erinnerungen an die
Menschen und das Essen Italiens genutzt, um seine eigene Bäckerei
zu gründen. Obwohl er in Mailand Geschichte studiert hat, und eine
akademische Karriere schon vor Augen hatte, kam doch alles anders.
2010 ist die Berliner Food Szene explodiert und war hungrig nach
Neuem. Kohlenhydrate sind Alfredos Leidenschaft, täglich hat er im
familiären Restaurant ausgeholfen, für ihn sind gutes Brot,
Focaccia und Pizza keine Wissenschaft, sondern Wissen und
Erfahrung. Er wusste, dass Berlin nicht annähernd etwas wie die
Backwaren hatte, mit denen er aufgewachsen ist, doch war er sich
auch der Risiken bewusst. Am Ende ging alles gut, man findet ihn
regelmäßig auf den Listen der Besten Brote Berlins und seine Pizzen
verursachen wahre Pilgerreisen nach Kreuzberg. Alfredo Sironi kennt
seinen Teig, vielleicht ist es doch so einfach. Für den Podcast hat
Alfredo das Rezept für seine Pizza Bianca mit Cima di Rapa und
Salsiccia mit mir geteilt. Der englische Text und alle Rezepte
meiner Podcast Gäste sind auf meikepeters.com unter 'Meet in Your
Kitchen' zu finden. IINSTAGRAM:
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MUSIK: Martin Stumpf FRÜHSCHOPPEN SPONSOR: Ferrari Trento SOUND
MIX: Kraatz Studios MEIKE PETERS: Newsletter:
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