Florian Domberger - Brot-Werk

Bei meinem ersten Besuch in Florian Dombergers Berliner Bäckerei
Domberger Brot-Werk habe ich fast alles gekauft, das vor mir auf
den Holzregalen angepriesen wurde: Laugenbrezeln, Croissants,
duftenden Laibe von Roggen- und Gewürzbroten und traditionelle
Brötchen. Alles mit Sauerteig und Liebe zubereitet - ich hatte
sprichwörtlich angebissen. Und als ich draußen vor der Bäckerei auf
einer Bank im morgendlichen Sonnenlicht saß, all die
verführerischen Backwaren vor mir ausgebreitet, erinnerte mich
jeder Bissen daran, wie Brot einmal in meinen Kindheitstagen
geschmeckt hat. Florian und sein Team meistern nicht nur das
herzhafte traditionelle deutsche Backen, sondern erfreuen auch
genauso erfolgreich Gaumen und Hüften, wenn es um Süßes geht. Sein
Butterkuchen und seine Zimtschnecken sind beide die besten, die mir
je auf den Teller gekommen sind. Was ist also das Geheimnis hinter
dieser Bäckerei? Florian sagt, es sei nur „Mehl, Wasser, Salz, Zeit
- und Liebe!“, und ich kann nur zustimmen. Er und seine Bäcker
haben wahrhaft verstanden, worum es im Kern bei ihrem Handwerk
geht. Das Bäckerhandwerk erfordert viel Faszination - und Liebe -
für die Zutaten, für das Mehl, für die Arbeitsschritte, den Wunsch,
sich der Perfektion anzunähern und jeden Handgriff jeden Tag zu
verbessern. Ein Bäcker braucht das demütige Verständnis dafür, wie
wichtig Zeit ist, wie wichtig die langsame und aufmerksame
Verarbeitung und Beobachtung des Teiges ist. Sauerteig lässt sich
nicht hetzen. Und genau hier liegt der heikle Punkt, an dem
kommerzielle Bäckereien das Handwerk verloren und den Geschmack
guten Brotes in eine fade Erinnerung verwandelt haben. Kommerzielle
Hefe und fertige Brotmischungen haben die arbeitsintensive
Simplizität von „Mehl, Wasser, Salz und Zeit“ ersetzt und den Weg
für eine Industrialisierung frei gemacht, die nun mal mit einem
Lebensmittel, das seinen Geschmack und seine Qualität aus einem
langsamen Prozess zieht, im Konflikt steht. Ein Unterfangen, das
nur scheitern konnte und die Tradition und Vielfalt bedroht, für
die Deutschland einst berühmt war. Vor 20 Jahren konnte ich noch
bei fast jeder Bäckerei in jedem Dorf, in jeder Stadt einkehren.
Das waren noch individuell geführte Bäckereien, die ihren
Familiennamen draußen auf dem Schild stehen hatten, und damit
untrennbar verbunden war ihre Verantwortung, und auch ihr Stolz,
ihren Kunden nur Qualität anzubieten. Und genau dahin wollte
Florian zurück. Er hat seinen Namen auf das Schild gesetzt. Nach
einer erfolgreichen internationalen Speditionskarriere, nachdem er
das Familienunternehmen verlassen und seinem Vater gebeichtet hat,
dass er nicht in seine Fußstapfen treten werde, hat er das Handwerk
des Bäckers mit dem Ziel erlernt, seine eigene Bäckerei zu
eröffnen. Vor fünf Jahren sind ihm seine Frau Vanessa und die
beiden Töchter nach Berlin gefolgt und haben gemeinsam eine von
Berlins meist gepriesenen Bäckereien aufgebaut. Eines von Florians
beliebtesten Broten - und auch das Rezept, das er mit mir geteilt
hat - ist sein Beutebrot. Der englische Text und alle Rezepte
meiner Podcast Gäste sind auf meikepeters.com unter ‚Meet in Your
Kitchen’ zu finden. INSTAGRAM:
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https://domberger-brot-werk.com/ REZEPT:
https://www.meikepeters.com/meet-in-your-kitchen-domberger-brot-werks-secret-to-german-bread
MUSIK: Martin Stumpf FRÜHSCHOPPEN SPONSOR: Ferrari Trento SOUND
MIX: Kraatz Studios MEIKE PETERS: Newsletter:
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