Steirischer Bauernsalat - aufgepeppt mit Spargel

Viele Köstlichkeiten werden in den Buschenschanken, die
hauptsächlich in der West-, Süd und Oststeiermark gibt, selbst
produziert.



Was sind Buschenscha(ä)nken


Buschenschanken gehören zur kulturellen und kulinarischen
Identität der Steiermark und der Steirer.



Unter „Gott hab sie selig“ der  Kaiserin Maria Theresa und
Josef II begann der Weinbau und Obstbau in Niederösterreich, in
Wien und so auch in der Steiermark aufzublühen. Josef II, er war
ein sehr moderner Regent, hat 1784 das Buschenschank-Patent
beantragt. 



Was das moderne und weitblickende war, ist dass Josef II
Kleinwinzern und Obstbauern die Möglichkeit gab, nebenbei mit den
selbst hergestellten Produkten etwas dazuzuverdienen.



Diese weitsichtige Regelung, war es auch, die den quasi
Kleinunternehmern das wirtschaftlich Leben sicherte und das
Zusammenleben im Ort und Gemeinde förderte.



Am 17. 8. 1784 erteilte Kaiser Josef II. „jedermann die Freyheit,
die von ihm selbst erzeugten Lebensmittel, Wein und Obstmost, zu
allen Zeiten des Jahrs, wie, wann und zu welchem Preise er will,
zu verkaufen oder auszuschenken."



Heute regeln das die Bundesländer selbst. 



Das war die Geburtsstunde der Buschenschanken, die es
hauptsächlich in der Steiermark und im Burgenland gibt, und den
Heurigen, die in Niederösterreich und Wien ihre kulinarische
Niederkunft hatten.



Mehr findet ihr unter den folgenden Links:



https://www.steiermark.com/de/Steiermark/Kulinarik-erleben/Gastronomie/Buschenschaenken




https://www.noe.gv.at/noe/Landesarchiv/Buschenschank.html



Heute sind Buschenschanken eine nicht mehr wegzudenken Quelle
ausgezeichneter Kulinarik, die sich über die Landesgrenzen hinweg
einen guten Ruf erarbeitet hat, aber auch ein Treffpunkt für
Freunde, Familie und Wein- sowie Obstmostliebhaber.



Aber zurück zu den zwei Spezialitäten, die bei den
Buschenschanken, die nur Eigenprodukte anbieten dürfen, 
angeboten werden.

Es sind zwei Salate: Der eine ist der berühmt berüchtigte
Käferbohnensalat, der unterschiedlich angerichtet
wird. 
Im Sommer mit dünn geschnitten halben Zwiebelscheiben und im
Herbst, wenn es den schwarzen Rettich gibt, wird dieser grob
gerieben und mit den Käferbohnen an gemacht. Beide Arten sind
köstlich.
Der zweite ist der Rindfleischsalat, der häufig mit dünn
geschnittenen Zwiebel oder Jungzwiebel und Paradeiser serviert
wird. 



Der Rindfleischsalat ist ein gutes Restelessen, denn wenn
Siede-/Suppenfleisch wie Tafelspitz oder Weißes Meisel
überbleiben, kann man daraus die steirische Gourmetfreude
zubereiten.



Beides zusammen, wird steirischer Bauernsalat genannt. Ich liebe
beide Salate separat oder auch in ihrer Mischform.



Der Bauernsalat variiert von Region zu Region und von
Buschenschank zu Buschenschank. Jedoch ist er immer einmalig
gut.
Ich habe noch nie einen Bauernsalat gegessen, der nicht gut war…
nie.



Jetzt gehen wir an’s Eingemachte, was benötigen wir
dazu. 



Salat für zwei bis drei Personen.






ZUTATEN




40 dag gekochtes Suppenfleisch vom Rind (Bsp.:
Tafelspitz oder Weißes Meisel)


35 - 40 dag Käferbohnen. Dazu rate ich, wenn
es schnell gehen soll, die in der Dose zu kaufen. Die sind sehr
gut. Aber vor dem Verwenden aus der Dose nehmen durch eine Sieb
schütten und kurz abspülen. Ich wake/weiche die getrockneten
Käferbohnen 12 Stunden im kalten Wasser ein und koche sie mit
Lorbeer, Wacholderbeeren und Knoblauchzehen weich. Ist
aufwendig, aber köstlich. !!!! WARNUNG !!!! Das Wasser nicht
salzen, denn sonst werden die Bohnen nicht weich. Warum das so
ist, weiß ich nicht, da müsste man einen Chemiker fragen.

Mittelgroßen roten Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Oder,
weil es auch mehr Farbe in den Salat bringt, feingeschnitzte
Jungzwiebel,  und auch den grünen Lauch.


4 Mittelgroße Rispenparadeiser. Oder
25 -30 dag Kirschparadeiser


Je vier Spargel weiß, grün und rot in 1 cm
Stücke schneiden. Den unteren holzigen Teil wegschneiden, oder
den Spargel in der Mitte mit Zeigefinger und Daumen halten, das
gleich ganz unten beim Ende und so lange biegen bis der Spargel
bricht. Der Bruch passiert zumeist am Ende des oder am Übergang
zum holzigen Teil. Den weißen Spargen schälen. 


3 Mittelgroße Essiggurkerl (Essiggurkern)
Längs der Mitte durchgeschnitten und dann in feine Scheiben
schneien.



Marinade



3 - 4 EL Apfelessig. Obwohl ich es beim Wein
nicht so mag, beim Essig kann es Barrique sein.


3 - 4 EL (Je nach Geschmack auch mehr)
Steirisches Kürbiskernöl 


2 TL Salz


½ Tl Zucker (Muss nicht sein)


½ TL gemahlenen Kümmel; wenn es geht, frisch
aus der Mühle


1 Priese Pfeffer aus der Mühle


2 EL gehackten Petersil






Heißes Wasser um den Spargel ziehen zu lassen



1 ½ EL Salz, 1 EL Zucker und
1 EL Apfelessig 8Bar









ZUBEREITUNG



Die Zubereitung ist wirklich sehr einfach:
Wasser für den Spargel aufstellen, das Salz, den Zucker und
den Essig hinzugeben. Den Elektro-Herd auf die Stufe 6 stellen.Wenn
das Wasser heiß ist, nicht siedet, den Spargel hineingeben und 5
Minuten ziehen lassen. Da bleibt er knackig. (Aber die Knackigkeit
immer überprüfen, nicht dass eer zu lätschert/lasch oder noch nicht
durch ist)Das Suppenfleisch ganz fein in Streifen schneiden und
gemeinsam mit den Käferbohnen, den Zwiebel/Jungzwiebel und den
Essiggurkerl/Essiggurken in die Salatschüssel geben. Etwas mit dem
Salatbesteck durchmischen.Den Essig, das Salz, den Zucker und den
Kümmel in ein kleines Senfglas geben zumachen und
festdurchschüttelnd bis das Salz und der Zucker sich aufgelöst
haben; in die Salatschüssel geben; alles durchmischen.Die
Kirschparadeiser halbieren, die Rispenparadeiser vierteln und dann
jedes viertel halbieren und in die Salatschüssel geben, mit Pfeffer
und Salz würzen und mit dem Salatbesteck unterheben.Den Spargel aus
dem Wasser nehmen, wenn ihr es noch nicht getan habt. 2 Minuten auf
einem Teller abkühlen lassen. Danach den Spargel, die Paradeiser
und den Petersil mit 2 EL Kernöl in die Salatschüssel geben und
unterheben.Danach in Suppenteller anrichten, wenn noch etwas Lauch
vom Zwiebel oder Petersilie über ist, drüberstreuen und Kernöl
darüber leeren. 




NACHSPANN



Man glaubt es kaum, obwohl er sehr sättigend ist, ist der Salat
auch erfrischend. Durch den Apfelessig und die Essiggurkerl sowie
die Paradeiser, den Lauch und den Persil, fühlen sich die Bohnen
und das Fleisch nicht so schwer an.

Zuhause trinke ich zu diesem Salat den Gelben Muskateller
„Sonnenduft“ vom Weingut Dietl.  Den Haben wir, Petra und
ich bei unserem letzten Aufenthalt im Genußhotel Riegersburg
entdeckt. In den Buschenschanken probiere ich die verschieden
Weine durch,… und dann bleib ich sitzen und etwas später habe ich
einen sitzen…



Ich rate euch, wenn ihr euch in einer Buschenschank in der Wein-
und / oder Obstgegend in der Steiermark niederlässt, bestellt
nicht für jede Person einen Bauernsalat, sondern einen für zwei
und je eine kleine Brettljause dazu.

Ich hoffe, ihr habt Spaß daran diesen Salat abzumachen und
genießt ihn mit eurer Familie und euren freunden. Vielleicht
schafft ihr es auch in Steiermark zu fahren und es euch in einer
der vielen Buschenschanken gut gehen zu lassen.

Herzlichst 
Euer Heimo