Das sind Wir -Ragú alla Bolognese ohne Spaghetti

Viele Touristen essen Spaghetti (mit) Bolognese, gibt es die bei
den Italienern auch? 
Nun, gehen wir auf Spurensuche nach diesen Spaghetti
Bolognese.
In Italien habe ich die Kombination nur in Tourismusorten oder in
Restaurants, die von Touristen gefluteten 

Die Bolognese

Wer liebt Spaghetti Bolognese nicht? Diese Frage braucht man
nicht stellen, denn die meisten Menschen tun es. Kinder ganz
besonders.



In jedem Tourismusort in Italien (leider), auf jedem Campingplatz
weltweit, bin ich mir sicher, in jedem Wirts-/Gasthaus gibt es
die allseits beliebten Spaghetti Bolognese.



Ihr werdet mich jetzt vielleicht erstaunt anhören, oder sagen „so
ein Blödsinn“, aber es ist so, zu einem Ragout, wie es die
Bolognese nun mal ist, gehören keine Spaghetti, sondern
Tagliatelle. Ihr werdet einem wirklich guten Restaurant oder
Osteria oder Trattoria  in- und außerhalb von Italien keine
Spaghetti mit Bolognese bekommen.
Genau da an diesem Punkt möchte ich mit euch einen Abstecher in
die Restaurant-/Wirtshauskultur Italiens machen. Keine Angst, es
dauert nicht lange.



Vielen Nicht-Italienern, wie auch mir bis vor noch einigen
Jahren, sind die unterschiedlichen Gasthaustypen zwar bekannt
gewesen, jedoch die Unterschiede im Detail zwischen ihnen
nicht.

GASTSTÄTTENKULTUR




Wir kennen die Pizzeria, die Trattoria, die Osteria und das
typische Restaurant. Ich werden hauptsächlich auf den zweiten und
dritten Typ näher eingehen. 


Pizzeria: Sie bietet, wie Name es schon sagt,
Pizzen an. Heute ist es jedoch schon so, dass es auch eine kleine
Auswahl an anderen Speisen gibt.



Die Trattoria (dt. Gaststätte): Ein
traditionelles familiär geführtes Speiselokal - eher Gasthaus -
in dem regionale Gerichte zu erschwinglichen Preisen angeboten
werden.



Die Osteria: Ist ebenfalls wie die Trattoria
eine traditioneller familiär geführter Gaststättenbetrieb, der
regionale Gerichte anbietet und ebenfalls zu Preisen, die man
sich leisten kann. Der Unterschied zur Trattoria ist, so hat es
mir ein Italiener

erklärt, dass der Weinausschank ein wichtiger Bestandteil der
Osteria ist.



Das Ristorante: Hier bekommt jeder die komplette
italienische Speiseauswahl. Das ist wohl der größte Unterschied
zu den anderen drei Gaststätten. Ein weiterer Unterschied zu
einer Osteria oder Trattoria sind die Preise, die in den
Ristorante immer höher sind. 



Die „Osterie“ und die „Trattorie“ sind wohl die traditionellsten
Formen der Gastätten, die es in Italien gab und gibt. Sie wurde
an Kommunikations- und Handelswegen, also an Straßen oder in
Bahnhofsnähe oder sogar neben Kirchen errichtet. Aber auch die
Entwicklung der Industrialisierung mit ihren großen Fabriken trug
zur Entstehung vieler Trattorie und Osterie in deren
unmittelbarer Nähe dazu bei. Sie wurden oft zu beliebten
Treffpunkte der Arbeiter vor und nach der Schicht. Diese
Entwicklung gab es auch in Österreich mit ihren
Imbissstüberln/-stuben, Würtelstandln sowie ihren Beisln.



Die älteste Osteria soll, so die geschichtlichen Aufzeichnungen,
in Ferrara neben dem Dom/Kathedrale stehen. Sie soll, so wird es
dokumentiert, schon 1435 Speisen an die Kirchgänger verkauft
haben.



Ich hoffe, der kleine Ausflug hat euer Interesse an der
Restaurantkultur geweckt und ich konnte manche kleine aber feine
Wissenlücke stopfen.



Nun müssen wir uns aber von dieser Abschweifung in
Gastronomiekultur zurück zur Bolognese holen




Ragú alla BOLOGNESE




Wie schon zuvor erwähnt und von mir festgestellt, wird ein Ragout
nicht mit Spaghetti, sondern mit Tagliatelle
gegessen. 



„Cioè, qual è il punto della domanda?"  „Das ist so, was
soll die Frage?“ würde ein Italiener oder eine Italienerin, der
oder die euch seine ihre Tagliatelle con Ragú alla Bolognese
serviert sagen, wenn ihr fraget „Warum Tagliatelle und nicht
Spaghetti?“



Aber der wahre Grund ist, dass ein Ragout nicht so gut an
Spaghetti haftet wie an Tagliatelle. Tagliatelle haben eine
größere und rauere Oberfläche und sind daher prädestiniert für
Ragout.



Das Ragú alla Bolognese, um auch seinen historischen Hintergrund
etwas zu beleuchten, hat seine erste Dokumentation im 18.
Jahrhundert. 



Es soll in Imola, vielen durch die Formel 1 bekannt, das in der
Nähe von Bologna liegt, erfunden worden sein.



Der Seidenhändler Pellegrino , 1820 in der Emiglia-Romagna
geboren, schrieb im hohen Alter von 71 Jahren (1891) sein erstes
Kochbuch: »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene«,
übersetzt »Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des
Genießens«. 



In diesem, führte er das Rezept „Maccheroni alla bolognese“ an.
In seinem Rezept war nicht nur faschiertes/gehacktes Rindfleisch,
sondern auch Dörrfleisch ein wichtiger Bestandteil. Auch Pilze,
Trüffel so wie Gänseleber waren Teil dieses Ragout.



Dieses Rezept werde ich euch, falls ich nicht vergesse, später
mal präsentieren. 



In Italien und in den verschiedensten italienischen Kochbüchern,
gibt es das „Originalrezept“. 



Ich werde meines nicht als eine „Original“ bezeichnen, denn es
ist eine Mischung aus dem Rezept meines Vaters, das er von
unseren Verwandten in Friaul mitbekommen hat - soweit ich das in
Erinnerung habe - und meinen Ergänzungen.



Grundsätzlich wird die Bolognese ohne (Dosen-)Paradeiser gemacht,
sondern nur mit Tomatenmark. Ich liebe nun mal den Geschmack von
Paradeisern und Fleisch und ändere es, höchstwahrscheinlich unter
Hand-Kopf-Gesten von Italienern, dahingehend ab. Viele von euch
werden auch Paradeiser verwenden - hoffe ich 






ZUTATEN


für 4 Personen



2 Karotten/Möhren orange/violett kleine
gewürfelt


1 Peterwurzn/Petersilwurzel kleine gewürfelt


½ mittelgroße Pastianke
klein gewürfelt


5 dag oder ½ cm dicke Scheibe
Knollensellerie klein
gewürfelt 



oder



1 Stange von einem Stangensellerie ebenfalls
klein gewürfelt


1 roten Zwiebel klein gewürfelt (kann jeder
Zwiebel verwendet werden, jedoch der Rote ist etwas süßer, wenn
er angeschwitzt, gedünstet oder geröstet wird)


2 daumengroße Knoblauchzehe, fein gehackt oder
gepresst. (Wenn man will)


3 Blätter Salbei und 2 Blätter Lorbeer


4 EL Olivenöl oder 2 EL
Olivenöl und 2 EL Butter


40  - 50 dag Rinderhackfleisch


2 EL Tomatenmark


trockener Rot-/Weißwein

1-2 Dosen Kirschparadeiser/-tomaten
(Abtropfgewicht; DoseGesamtgewicht: 80dag (2x40 dag),
Abtropfgewicht: 48 dag (2x240g). Ich nehme die von Gustini, die
schmecken mir am besten. Hat man die nicht zuhause, dann kann
jede Marke verwendet werden. Das ist Geschmacksache.


40 dag Tagliatelle (Italienische Bandnudel)

Basilikum zum Garnieren


ca. 5 dag geriebenen Parmesan 

Salz für das Nudelwasser und die Bolognese

Pfeffer aus der Mühle

Wenn man will 20 - 30 dag Pilze






ZUBEREITUNG
Olivenöl (und Butter) in einem schweren Topf erhitzen. Salbei
und Lorbeer darin für ca ½ Minute schwenken, bis der Duft der
Kräuterbläter in die Nase steigt. Die Zwiebel hinzugeben und
abgedeckt bei der Stufe 4-5 (Elektroherd) 5-10 Minuten dünsten bis
er glasig ist. Karotten, Sellerie, Peterwurzn/Pertersilwurel
und Pastinaken hinzugeben leicht salzen und garen lassen.Wenn das
Gemüse weich ist, den Knoblauch untermischen.Das Faschierte
hineingeben den Herd etwas höher schalten Stufe 7- 8 und anrösten
bis es braun angebraten ist. Das Tomatenmark einrühren und 1
Minute garen. Mit Wein (rot oder weiß, wie man es lieber hat)
ablöschen und Paradeiser hinzugeben. Die Dosen zu hälfte mit Wasser
füllen und schwenken, sodass der letzte Paradeisersaft sich löst
und hinzuschüttenSalzen und PfeffernDas Ragout (ital. Ragú)
1 bis 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen und immer
wieder etwas umrühren und aus der Pfeffermühle nach Geschmack
Pfeffern. (Manche lassen es bis zu 2 ½ Stunden
köcheln) 10.Falls das Ragú etwas geschmacklich intensiver
werden soll, kann man 20 - 30 dag geschnitten und in Butter
angeröstete Pilze ca. 20 - 30 Minuten vor Ende der Garzeit
hinzugeben 11.Kurz vor Ende der Garzeit der Bolognese (auf der
Tagliatellepackung steht die Kochzeit bis die Nudeln bissfest sind)
die Tagliatelle kochen.




Ein kleiner Nachsatz. Ich koche ab und an die doppelte oder
dreifache Menge, friere sie in Gurkengläser gefüllt ein, um an
Tagen, wenn ich kochfaul bin, Petra und mir doch noch was Gutes
auf den Tisch zaubern kann. Dadurch sind Petra und ich nicht die
treuesten Kunden verschiedener Essenslieferdienste.



Eine kleine Ergänzung zum Nachsatz, Petra liebt es das Ragú mit
Spaghetti zu essen und ich mit Tagliatelle, da gab nun der
Kompromiss, weil diese Nudeln auch etwas rauer sind, dass wir
Pasta alla  verwenden. Diese Nudel sind eine Spezialität der
Region Abruzzen. Erwähnt habe diese Region in der Episode „Das
sind wir - Der wohl verdiente Urlaub“ 






Und ich trinke dieses Nudelgericht gerne mit einem Bier und ein
gutes Bier bekommt man in Gablitz Niederösterreich von einer
kleinen Brauerei, von der Gablitzer.Ja, sie heißt wie Ort.






ANRICHTEN


Am schönsten sieht die Portion aus, wenn man zwei auf eine
Fleischgabel aufgerollte Portionen Tagliatelle und einen Schöpfer
Ragú, Menge nach Geschmack, in eine angewärmte Pfanne gibt und
dann durchgeschwenkt.



Schließlich, die mit dem Ragú alla Bolognese durchgeschwenkten
Nudel in einem tiefen Teller mit einem EL gerieben Parmesan und
gezupften oder geschnitten Basilikum serviert.



Es gibt sehr viele Varianten von diesem Ragú alla Bolognese, dass
mit dieser Variante eine neu dazugekommen ist - oder auch
nicht…



Eine zweite schnelle Variante habe ich in meiner Studentenzeit
und seid ich arbeite und Familie habe, wegen Zeitmangel, öfter
gemacht.



Diese Variante erzähle ich euch beim nächsten Mal.



Ich hoffe, ihr kocht mein Ragú alla Bolognese nach und könnt es
so genießen wie ich.

Herzlichst

Euer
Heimo



1 https://www.kristinas-notizblog.de/italienische-pastasorten/





2 https://www.gardasee.de/restaurantkultur





3
https://www.speisekarte.de/blog/2009/08/11/was-ist-eigentlich-eine-trattoria/





4
https://www.die-genussreise.de/blog/osteria-trattoria-ristorante-wo-der-unterschied/





5 https://de.wikipedia.org/wiki/Pellegrino_Artusi





6
https://shop.cookingitaly.de/produkt/pasta-spaghetti-alla-chitarra/





7
https://das-sind-wir.letscast.fm/episode/das-sind-wir-der-wohl-verdiente-urlaub





8 https://www.gablitzer.at/