Folge 83: Fleischqualität beim Rind bewerten

In Österreich und der EU werden Rinder-Schlachtkörper nach
Muskelfülle und Fettansatz beurteilt und bezahlt. Auch wenn vielen
bekannt ist, dass Fleischqualität mehr ist, besteht hier noch
Aufklärungsbedarf. Was ist Fleischqualität und was beeinflusst sie?
Zartheit, Saftigkeit, Fleisch-und Fettfarbe, Fettgehalt,
Fettsäuremuster sind wichtige innere Fleischqualitäts-Merkmale. Es
genügt dafür aber nicht, die Schlachtkörperhälften nur visuell zu
beurteilen, sondern es braucht Geräte und Analysen. Fleischqualität
wird von vielen Faktoren beeinflusst. Diese betreffen das Tier
selbst (Rinderkategorie, Rasse, Schlachtalter, Schlachtgewicht),
die Fütterung (Futtermittelart, Kraftfuttermenge, Endmast vor
Schlachtung), aber auch Vorgänge rund um die Schlachtung sowie die
Zubereitung in der Küche. Außerhalb Europas werden bestimmte
Fleischqualitäts-Merkmale seit Jahren routinemäßig am Schlachthof
erhoben. Woran wird derzeit in Bezug auf Fleischqualität geforscht?
In Europa werden Fleischqualitäts-Untersuchungen im Rahmen von
Forschungsprojekten durchgeführt – so auch an der HBLFA
Raumberg-Gumpenstein. Immer wieder wird anregt, auch in Europa
innere Fleischqualitätsmerkmale zusätzlich zur 5-teiligen
EUROP-Fleisch-Fettklassen-Klassifizierung in die
Schlachtkörper-Beurteilung aufzunehmen. Für eine breite Erfassung
von Fleischqualitäts-Merkmalen im Feld braucht es allerdings
Schnellmethoden und Geräte. Zusätzlich zu all diesen
nachvollziehbaren Methoden gibt es die „emotionale“ Qualität, die
Konsumenten wichtig ist. Sie umfasst Schlagworte wie Tierwohl,
Haltung, Schlachtung aber auch Nachhaltigkeits- und
Betriebsaspekte. Wenn Sie mehr über Rindfleischproduktion - von
geeigneten Rinderrassen über Kreuzungen, Fütterung und weitere zu
berücksichtigende Faktoren wissen möchten, sollten Sie reinhören: