#135 Hummer, Hummer, Mors, Mors - mit Benjamin Chmura

Wir stehen vor einem Betonklotz in München-Schwabing. Außen
Skulptur. Treten wir ein, werden wir von hummerrot und
trüffelschwarz umschlossen und schnell finden sich Champagner und
Aperitif vor uns wieder. Innen Berührung. Das Tantris ist ein
Kunstwerk. Sein Küchenchef Benjamin Chmura beeindruckt nicht nur
jeden Tag die Münchener Gäste, sondern heute auch die Hamburger
Gastgeber Fiete und Sebastian. Den kulinarischen Grundstein hat
eine (Zitat, von wem wohl?) aus Gammel und Rotz gekochte
Fischsuppe, eine Bouillabaisse gelegt, die er mit 13 in Marseille
gegessen hat, die seine Philosophie von Gefühl und Genuss bis
heute prägt. Die Übernahme der Tantris-Restaurants hätten ihm
viele nicht zugetraut – und das obwohl er bei den
hochdekoriertesten Kollegen Frankreichs gelernt hat. Wie konnte
Benjamin Chmura eine solch herausragenden Handschrift in einer
Institution wie dem Tantris entwickeln? Was hat er – außer den
Fliesen – von Hans Haas übernommen? Wie kann ein so hochwertiges
Restaurant wie das Tantris die Mitte der Gesellschaft
widerspiegeln? Austerdem geht es um das Platzmachen für die neuen
Großen, um französische Kochkunst, um Karriere in Deutschland
sowie darum, was fine dining darf und weshalb man keinen Stern
haben muss, um ein guter Koch zu sein.


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