Das kulinarische Erbe von Maurice Maggi

Zürich war seine Stadt, seine Passion galt dem Kochen, sein Herz
gehörte der Natur. Seit den 80er-Jahren streute Maurice Maggi drum
Wildblumensamen an karge Flecken in Zürich und prägte so das
Stadtbild mit, leistete aber auch Pionierarbeit in Sachen Kochen
mit Wildpflanzen. Im Alter von 69 Jahren ist Guerilla-Gärtner und
Koch Maurice Maggi Ende September verstorben. Er hinterlässt ein
kulinarisches Erbe. Er veröffentlichte sein Buch "Essbare Stadt"
vor 10 Jahren, in dem er wilde Pflanzen vorstellte, welche in den
Städten zu finden sind und wie sie in der Küche verwertbar sind. Er
leistete damit Pionierarbeit im Bereich der Sensibilisierung für
unsere Wilden Pflanzen direkt vor der Haustür. Mit seinen Kochideen
war er mitverantwortlich, dass Kochen mit Wildkräutern nicht in
Vergessenheit geriert, sondern sogar wieder Trend wurde. Ein Rezept
aus dem Buch "Essbare Stadt" ist ein Mohn-Pannacotta mit
Eibenbeere-Couli. Hier eine abgewandelte Version davon: Rezept für
ein Brennnessel-Pannacotta mit Hagenbutte Zutaten (für ca. 6
Portionen) Pannacotta - 1 EL Brennnesselsamen (alternativ:
Nachtkerzen- oder Mohnsamen) - 4 dl Bio-Vollrahm - 40 g Zucker -
1/2 TL Agar-Agar - 1 Bio-Zitrone - 1 Vanilleschote - 180 g
Sauerrahm Hagenbutten-Sauce - 100 g Hagebutte - 100 g
Tomaten-Pelati, geschält - 100 g Zucker - .05 dl Rotwein
Zubereitung Pannacotta 1. Die Samen in einer Pfanne leicht rösten,
dann in eine Schüssel geben. 2. Rahm, Zucker, Agar-Agar,
Zitronenschalte und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen
und 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und
etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb streichen. 3. Den
Sauerrahm zu den Samen geben, die durchgesiebte Rahmmischung
beifügen und die Masse in kleine Förmchen abfüllen. Sofort in den
Kühlschrank stellen. Hagebutte 1. Hagebutte halbieren und Kerne
entfernen. 2. Hagebutten mit Tomaten, Zucker und Rotwein in Pfanne
20 Minuten köcheln und dann pürieren. Falls noch zu viele grobe
Stücke – noch durch Sieben geben. 3. Pannacotta auf
Hagenbutten-Spiegel anrichten.