Was Zucker alles kann

Von Karamell, luftigen Massen und Stabilität in der
Patisserie
In großen Mengen leicht verfügbar ist er erst seit Ende des 19.
Jahrhunderts, seit er in Europa im großen Stil aus der heimischen
Zuckerrübe gewonnen wird. Davor wurde Rohrzucker aus den Kolonien
importiert und dementsprechend teuer in Apotheken verkauft. Die
breite Bevölkerung süßte mit Honig, wie man es heute noch vom
Lebkuchen kennt.
Der günstige und leicht erhältliche Zucker revolutionierte die
Backkunst. Durch langes Rühren verbinden sich Eiweiß und Zucker
zu einem luftigen und gleichermaßen stabilen Ei-Schnee, was die
Grundlage für lockere Massen, etwa Biskuit, ist. Zucker hat viele
Funktionen in einem Teig. Er stabilisiert und bindet gleichzeitig
Feuchtigkeit, bräunt beim Backen und macht Gebackenes knusprig.
Backkunst, wie wir sie heute kennen, wäre ohne Zucker so nicht
vorstellbar.
Gestaltung: Johanna Steiner


Eine Eigenproduktion des ORF, gesendet am 29.11.2024